郑州烩面:一碗河南人的乡愁
- 2026-04-17 08:45:23
郑州烩面:一碗河南人的乡愁
说烩面是河南美食的扛把子，应该没人反对吧？ 不管你在外头混得多体面，回河南第一件事，十有八九是找个烩面馆子，点一碗热气腾腾的烩面。那一口白汤下去，整个人才算真正"回来"了。 今天咱就唠唠这碗烩面——它不只是一碗面，更是河南人的根。
烩面的历史，说起来比你想象的久远。 北魏的时候，贾思勰在《齐民要术》里就记载了一种叫"餔饦"的面食，把面团拉扯成薄片下锅煮，跟现在的烩面已经有几分像了。到了宋代，汴京城里的食店就有"插肉面""大奥面"供应，《东京梦华录》里写得清清楚楚——骨汤熬煮、手工拉面，跟咱现在吃的烩面形制已经非常接近。 但要说现代意义上的郑州烩面，那得从上世纪四十年代说起。 据河南非遗信息系统记载，烩面的诞生还有个"飞机轰炸出来"的传奇故事。抗战时期，郑州有位叫赵荣光的回族厨师，特别爱吃面。有一天他刚端起碗，防空警报响了——日本人飞机来了，赵师傅赶紧去躲。回来一看，面条还剩半碗，扔了怪可惜的，就顺手倒进羊肉汤里烩了烩。 这一烩不要紧，嘿，味道出奇地好！ 赵师傅毕竟是做餐饮的，职业敏感度很强。他开始琢磨：往面里加点盐、加点碱，让面条更筋道，是不是更好吃？一试，果然。于是这"炝锅烩面"的技法就这么传开了，后来成为郑州烩面的雏形。 1956年公私合营后，郑州市饮食公司正式成立"合记烩面馆"，成为省内首家专营烩面的面馆。1994年，合记烩面被评为"全国清真名牌风味食品"；1997年，被中国烹饪协会认定为首批"中华名小吃"。合记也被誉为"河南烩面鼻祖"。 2021年7月，郑州烩面、方城烩面制作技艺双双入选第五批河南省非物质文化遗产代表性项目名录。这碗面，终于有了官方认证的"文化身份证"。
老河南人吃烩面，有个讲究："烩面之香，功夫在于汤。" 这话说得一点不假。 正宗烩面的汤，得用小山羊肉和羊棒骨，加党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药材，大火猛滚，小火慢炖，至少五六个小时，直到汤色白得像牛乳一样。 你别看这汤白得好像加了什么东西，其实全靠时间——羊骨里的骨髓慢慢炖进汤里，胶原蛋白乳化在汤里，才有了这种醇厚的质感。 面的讲究也不少。得用高筋面粉，加少许盐碱，反复揉搓，这叫"三揉三醒"。面团醒好了，师傅揪成剂子，擀成椭圆薄片，两面抹上麻油，下锅之前双手一拉——宽约两指、薄如蝉翼的面条就这么成了。 入锅的面条得"眼疾手快"，在滚水里浮沉几番，迅速捞出，盛入滚烫的羊汤里。配上羊肉片、海带丝、豆腐丝、粉条、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋，再撒上香菜，浇一勺辣椒油——这碗烩面，才算完整。 你发现没有？烩面的"烩"字，本身就透着河南人的性格。 什么叫"烩"？就是把各种食材往一块儿凑，荤的素的、汤的面的，统统融进一碗里。你说它是面吧，汤比面多；你说它是汤吧，主食又占了主角；你说它是菜吧，配料比主食还丰富。 这种"包罗万象"的吃法，像不像河南人的处世哲学？ 河南地处中原，东接齐鲁，西通秦晋，南连江淮，北抵燕赵。历史上多少次人口迁徙、政权更迭，河南都是"漩涡中心"。南来北往的客商在这里汇聚，各地的饮食文化在这里交融——最后，都被河南人"烩"进了自己的生活方式里。 一碗烩面，烩的是羊肉、面粉、粉条、木耳、黄花菜；河南人"烩"的，是千年农耕文明的厚重、中原文化的包容、还有那股子"中"的劲儿。 中和而不平淡，包容而有力量。这大概就是河南人的底色。 
我有个朋友，在深圳打工十几年，愣是吃不惯那边的肠粉、早茶。每次回郑州，第一件事就是去优胜南路的合记总店，点一碗烩面，外带两个糖蒜。 他说："外头的饭再精致，吃完总觉得少了点啥。就这烩面，吃完踏实。" 这话不假。 对于在外漂泊的河南人来说，烩面早就不只是填饱肚子的食物。它是一种"通关密码"——不管你走到哪儿，只要一碗烩面下肚，整个人就跟家乡接上了信号。 河南作家李佩甫老师说过一句话，大意是：过去吃面，现在还是吃面。言语间尽显对故乡风味的眷恋。 烩面馆也是河南人社交的重要场所。家人团聚、朋友相约、甚至谈生意，都爱往烩面馆里钻。为啥？因为接地气呗。大家围坐一桌，捧着大碗呼噜呼噜吃面，边吃边聊，没有拘束。 那份烟火气里的亲切，是大酒店里学不来的。 
河南烩面虽然统称"郑州烩面"，但各地有各地的门派。 合记烩面，老字号标杆，汤白如乳，坚持"一碗一锅"，是烩面界的"少林派"。 萧记三鲜烩面，在传统羊肉汤基础上加入海参、鱿鱼等海鲜，走的是"武当"的飘逸路线，鲜味层次更丰富。 方城烩面，2023年被授予"中国烩面之乡"称号，以"面筋、汤鲜、肉嫩、椒香"著称，尤其那一勺方城辣椒，堪称点睛之笔。 四厂烩面（又叫醉仙烩面），咖喱风味独树一帜，是郑州老纱厂工人的"专属味道"。 76人老烩面，打的是怀旧牌，"传统的龙，传统的面"，讲究的就是一个"老味儿"。 每个河南人心里，都有一碗"自己的烩面"。可能是合记的总店，可能是方城的街边小店，也可能是自己家楼下的那家无名烩面馆。 不重要。重要的是，那个味道，你走到哪儿都忘不掉。 说到底，烩面这东西，外地人吃的是新鲜，河南人吃的是情怀。 你在外头混得风生水起也好，灰头土脸也罢，只要走进烩面馆，点一碗烩面，老板问"辣椒多放点中不中"——你回一句"中"，那个熟悉的河南味儿就回来了。 烩面馆里没有精致的服务，没有优雅的环境，但有河南人最真实的生活：有捧着大碗呼噜呼噜吃面的，有就着糖蒜聊家常的，有三两好友拼桌小聚的…… 这种热气腾腾的市井气息，是烩面最珍贵的部分。 所以，下次回家的时候，别急着约朋友，先去吃碗烩面吧。 互动话题：你是哪一碗烩面的"铁粉"？评论区说说你的烩面故事。 参考资料： 
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一碗面的"前世今生"
一碗烩面的"灵魂"在哪里？
烩面里的"河南性格"
在外河南人的"通关密码"
一碗烩面的"江湖门派"
下次回家，吃碗烩面吧
河南省非物质文化遗产信息系统（传统面食制作技艺·郑州烩面）
合记烩面官网
河南省人民政府门户网站（2021年7月《郑州烩面、方城烩面入选省级非遗》）
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