焖子:郑州南郊这口乡愁味道

文图·/翼飞

看过不少朋友写焖子，总觉得差了点意思。不光因为我祖籍就在郑州南郊，更因为我跟这碗粉条蒸出来的美味，缘分比一般人深些。

一、郑州人嘴里的“那碗”

焖子这口，在咱河南不同地方叫法不一样。郑州就叫它“焖子”，有荤有素；往北到新乡安阳，它叫皮渣，那可是“安阳三宝”之一；洛阳那边叫“扁垛”；豫北有的地界唤作焦炸儿；延津一带叫“条子”。不管叫啥名，材料都是一样的，红薯粉条、红薯淀粉，这是焖子的魂。

50年前我在农村时这样晒粉条

现在这样晒粉条

说起这焖子的来历，据说当年登封有位景姓大户，幼时家贫，他娘在煮好的骨头汤里放些碎粉条、肉末和五料，和上粉芡熬成了一锅糊糊，出锅后凝成块切成片，吃起来又香又筋道。洛阳那边还有说法，讲的是厨娘闷珍把多余的粉条蒸成了扁垛，为了纪念她，最初就叫“焖珍”。老百姓把碎粉条废物利用，阴差阳错成就了一道美食。

二、贾砦村走出的“厨师之乡”

我的老家贾砦村，在郑州南三环和南四环之间，郑平公路东边。北边是南水北调中线工程，我们称她运河，西边是郑州市公安局车管所，西南是郑州南环公园。我们村不光有“粉条之乡”、“武术之乡”的美誉，还有一个响当当的名号——“厨师之乡”。

村里有上百人的厨师队伍，逢年过节、红白喜事，十里八村都来找我们村的人办席。计划经济那会儿，肉蛋副食品都凭证供应，谁家办事，提前自个儿喂猪，杀了自用。主家跟领班厨师商定好菜单，厨师们就过来义务帮忙。事儿忙完了，宴席结束了，厨师们带回的不是工钱，而是一块煮好的肉方、蒸好的焖子、几个馒头、一包水果糖，村里人叫“封礼”。说句骄傲的话，我老父亲就是南郊有名的厨师，在河南饭店工作多年，1961年响应国家号召主动回了村。三里五村谁家办事，都来请他。现在村里不少厨师，都算他的徒子徒孙。

贾砦东头杨国贤厨师的包桌截屏

现在村里大多家里办事，到饭店包桌，省事儿，费用偏高；想节省一些的家庭，还是请厨师班子操办。办法是定好价位，每桌多钱，厨师班子全包（买菜，餐厨用品，端盘子的等全包），宴席结束，主家结算走人。

三、大厨做焖子，讲究！

焖子分荤素两路子。大厨做素焖子，红薯粉条煮透，加上红薯淀粉、葱姜、盐、五香粉，浇上高汤在大盘里搅拌均匀，大火蒸熟。凉透之后，不管是切块做扣碗，还是炝锅爆炒，都有你意想不到的滋味。荤焖子就更见功夫了，上边还要厚厚铺上一层调好味的肉馅（拌上适量粉芡），一起蒸透。早年间，这东西金贵，是替代肉食丰富餐桌的妙品。

粉条 粉芡为主的原料 准备上笼

半成品

要说做法，还是过年回老家最地道。农村办事，大厨们用上好的红薯粉条，“冻货”的更好，筋道有嚼头。把粉条剁碎，加上红薯淀粉、姜末、五香粉，浇上高汤搅匀，平摊到笼屉上，一寸来厚。旺火蒸上一个小时，那香味就顺着锅沿儿往外蹿。刚出锅的焖子切片，油润透亮，那股子特有的香气直往鼻子里钻。

四、焖子的吃法，可不止一种

蒸好的焖子入了扣碗，最见豫菜的厚重。碗底放入姜末、八角、花椒，切好的焖子码齐，加入少量酱油兑和的水，架笼上大火蒸透。上桌前翻扣在盘里，加入适量的酸汤，表面撒上一把香菜和小青葱叶儿上桌。一口下去，软糯焦香，比肉都解馋。

熬大锅菜，把时令蔬菜洗净切好、炸好的豆腐切段、回锅肉切块、炸丸子、粉条和蒸好的焖子（切块）放入大锅里煮，最后成为“大锅菜”。街头巷尾经常见到卖大锅菜的，一份10块钱，送两个馒头，还可以回碗（续加菜），吃饱为止。这是许多人的最爱。冬日里连汤带水，再就着酸汤的洌口，通体都舒坦了。焖子还有多种吃法，切片爆炒，加蒜苗、干辣椒，搁铁锅里翻上几翻，那才叫一个地道的下饭菜。

五、在家用电饼铛做解解馋

大厨的做法虽然正宗，但现在城里住着，哪有大灶大笼，想吃这口，我就尝试用电饼铛自个儿捣鼓。具体做法给大家介绍。

把干粉条截短、洗净下锅，煮到平时能吃的程度捞出。煮的时候别忘了加十三香、生抽、葱姜末，适当加入老抽上色，不能太多，不然做出来焖子发黑，不好看。另一头盆里用红薯淀粉加水搅匀。把煮好的粉条倒进淀粉浆里，注意不能太稠，跟热粥似的就行。电饼铛上下抹油，调到“大饼”档，倒进去加热几分钟。听到提示音翻个面，再来三分钟。用筷子一扎，筷头上是黑褐色的就熟了。
在家里这样操作

红薯粉条，最好吃的是“冻货”

洗净 加调料 煮出这样

把红薯芡粉搅和均匀 成糊糊状

不能太稠 会倒进入就好

倒入电饼铛 像做发面馍一样

用食用剪刀分开，调拌立马可吃

刚出锅趁热剪开，拌上调料就能吃。但要论地道，还是得等它凉透——爆炒、扣碗、红烧，想怎么收拾，你自个儿当家。家里老父亲是名厨，自个儿也淌过这一行。在这跟你聊的不光是焖子，还是咱老郑州南郊的乡土和乡愁。

爆炒，喜欢辣的加入青红辣椒

焖子扣碗 美味可口


有时间再聊聊郑州市郊正宗的农村宴席，八凉八热八扣碗和“滚蛋汤”。

你想品尝郑州的焖子吗？可以到街头有扣碗的店铺要一份品尝；如果想自己做，在家试试做一次，学会了想吃就做，非常方便。
照着我上边的做法，一学就会。

根据我的美篇整理完善

2026年4月 二稿

于郑州北三环家中