郑州宫廷美食——百年蒸饺

郑州蒸饺的源头是蔡记蒸饺，创始人蔡士俊为河南长垣人，清末曾在北京皇宫御膳房帮厨，精通宫廷面点制作技艺。辛亥革命后，蔡士俊离宫，1912年在北京前门外开设小饭馆，主营蒸饺+馄饨；1919年为避军阀混战，携家眷返回河南，在郑州西二街开店，初名“京都馄饨馆”，后定名“京都老蔡记”，将宫廷灌汤蒸饺工艺与中原本土口味融合，郑州蒸饺就此正式起源，核心特色为半烫面薄皮、三七肥瘦灌汤馅、手工打馅、松针铺底蒸制。

郑州“老三记”（1920s–1940s）
1930年前后，店铺正式定名“京都老蔡记馄饨馆”；1939年第二代传人蔡永泉接手，1949年迁至郑州德化街，凭借松针蒸饺、灌汤爆汁的特色，与葛记焖饼、合记烩面并称郑州“老三记”。

1956年历经公私合营，蔡记蒸饺纳入国营体系，传统技艺得以规范保留；上世纪60年代，先后斩获商业部“金鼎奖”、“中华名小吃”称号；80-90年代，馅料从单一猪肉灌汤，创新推出虾仁、芹香、三鲜、木须等口味，打造特色蒸饺宴；2008年，老蔡记蒸饺入选河南省非物质文化遗产，确立郑州蒸饺的核心文化地位。

郑州蒸饺代表性店铺
1. 老蔡记（二七广场德化街店）
郑州蒸饺的源头，始于1919年，省级非物质文化遗产，郑州“老三记”之首，坚守宫廷传承的传统工艺。招牌是传统大肉灌汤蒸饺、素四宝蒸饺、鸡丝馄饨，松针铺底蒸制，皮薄馅足、汤汁饱满。
地址：二七区德化美食街与彩虹路路口。
2. 京都老蔡记（百福街店）
四代传承的非遗正宗门店，严格遵循传统制作工艺，用料更考究，口味更稳定。主打传统灌汤蒸饺、鸡丝馄饨，相比德化街店，环境和服务更优质。
地址：在金水区百福街龙祥苑小区
3. 松针蔡记蒸饺（花园路店）
传承老蔡记核心工艺，主打松针蒸饺，完美保留老式清香，馅料鲜香不腻，搭配老式鸡蛋汤是经典吃法。店铺环境更现代化。
地址：金水区花园路与黄河路交叉口北50米路西。
4. 百花蒸饺（百花路总店）
郑州西郊老牌蒸饺店，手艺源自老蔡记，口味高度还原传统风味，性价比超高。招牌传统大肉蒸饺、鸡汤馄饨，馅料实在、汤汁浓郁，全是本地老食客，地址：在中原区百花路31-4号。

5. 三厂手工蒸饺
郑州超火的市井网红店，开在老家属院里，无门头、环境朴素，凭借超快包制速度和家常地道口味，火了近20年。主打大肉马蹄蒸饺、荠菜馄饨，馅料清爽、口感鲜甜。
地址：在中原区桐柏北路绿化西街3号楼。