为一锅正宗郑州南郊大锅菜,我和厨师长聊了聊“三大灵魂”

图文/翼飞


朋友们早上好，我是老刘，翼飞慢生活。

前天在百味合饭店吃了一份大锅菜，觉得味道不错，但总感觉少了点儿咱们郑州南郊贾砦传统大锅菜的“三样灵魂”。为了搞清楚到底差在哪儿，今天上午11点，我和夫人胡老师专门坐公交车，又去了一趟百味合，做一次深入探访。

进店：熟面孔，好说话

到了饭店门口，工作人员正忙着搬桌子、支帐篷、摆餐具，为中午营业做准备。我在外面拍了几张照片，然后走进前厅。

领班李经理前天见过我（那天我来买大锅菜），一眼就认出来了，赶紧从吧台出来招呼：“叔叔，您来了！”
我说：“前天让你发信息、发照片没收到，今天特意再来看一看。”
她热情地给我们让座，安排服务员端茶倒水。

跟厨师长面对面

说明来意后，李经理说：“正好我们店长兼厨师长在后厨，我去叫他出来，您跟他聊聊？”
不一会儿，一位身高一米七五左右、高高瘦瘦、穿着厨师服的师傅走过来——就是董经理，也是这家店的厨师长。

（图片，店长兼厨师长董经理
正在给大厅李经理安排工作）

我跟他说了来意，他挺爽快：“好的，咱们好好说说。”

我先肯定了他的大锅菜：“总体味道还是正宗的，有河南大锅菜的样子。但跟郑州南郊贾砦东头那些老师傅做的一比，确实有点不一样……”

我把他家的大锅菜缺少的三样灵魂食材——回锅肉、焖子、炸莲夹，一五一十说给他听。

改良版 vs 传统版

董经理笑着说：“我们这是改良版的河南大锅菜，肯定比外边的好吃。”

我点点头：“确实比大街小巷那种外卖大锅菜强，那种是打工的、市民吃的配馒头、能续碗、管饱。但如果你想做咱郑州人爱吃的那一口传统大锅菜，还是得改改。”

他说：“可以改进。那我该怎么做？”

后厨探秘：看食材，尝味道

我问他厨艺是跟哪位大师学的，他很实在：“我是驻马店人，没正式拜过师，就是在这个店自己琢磨，参考一些资料做出来的。”

我想去后厨看看，他说中午正忙，厨师们都在备餐。我就让他把炸的小酥肉、莲夹、丸子端出来看看。

他很快端了一小盘出来。

· 小酥肉：颜色不够鲜亮，稍微有点炸过了。我说：“如果再稍微加点老抽，颜色会更好。”他承认：“复炸的时候火有点猛了。”
· 炸莲夹：我尝了一下，告诉他：“咱南郊的做法，是把莲菜劈成两半，中间夹上肉馅，再裹面糊炸。你这个是直接裹面糊炸莲菜。”他实话告诉我：“这是在外面买的。”
· 炸丸子：个头偏小，口感有点硬，像一团面。我说：“调丸子料的时候，可以加切细的萝卜丝，再加20%的绿豆面粉，炸出来又软又黄焦，还有股淡淡的绿豆香。”

焖子：核心问题

我问：“你们大锅菜里为什么不加焖子？”

他说：“我们厨师不会做。”
又说：“明天我去外面买点焖子加进去也中吧。”
我马上提醒他：“千万别长期买外面的焖子。批量加工的焖子，有时候食材处理不干净，客人一吃硌牙，反而坏了你们大锅菜的名声。”

他觉得很有道理，说：“一听您就是内行。那焖子怎么做？”

我打开自己的公众号，把焖子的做法文章给他看，说：“你先按这个试试，做不好的话，我指导你做。”

饭点到了：大锅菜出摊，生意不错

（图片 大锅菜出锅）

聊得正热乎，后厨大厨把大锅菜端出来了，两个服务员抬到外卖桌上，倒进提前备好的大锅里。这时快11点40了。

陆陆续续来了不少食客。买大锅菜的人挺多——你一份他一份，有个小伙子一下子买了三份：“同事让我带的，我们仨一人一份大锅菜配米饭，中午饭就够了。”
（图片 食客买大锅菜）

我看他们该忙了，就跟厨师长告辞，拍了需要的照片。李经理带我看看他们的包间和其他环境。

这家百味合菌香烩面包间共8桌：
有1桌标准12人台、1间双连通大包可坐20人、另有5桌标准8人台，包间整体最大可同时接待72人左右，适合家庭聚餐、朋友聚会、小型宴席预订。

一室两桌包间

图片 食客吃饭，包间，饭店环境等

午饭：意外的菌香烩面

饭点到了，夫人胡老师说：“他们家金汤烩面正在搞店庆，买一送一。咱俩每人要一小份二两的烩面，就不用回家再做了。”

烩面上来，色香味都不错。最大的特色是羊骨头加羊肉煮汤，汤色亮白，还加了菌菇和糖蒜，成了郑州另一种特色——菌香烩面。

（图片 菌汤烩面 我与夫人喝烩面 图片提供 饭店大厅李经理）

小结

这次二次探店，虽然没有当场让大锅菜变出那三样灵魂，但跟厨师长聊得很透，他也愿意改进。我想，这就是探店的意义——不光是吃，也是交流。

有时间我再专门做一期菌汤烩面的内容，专门给大家介绍一下。

感谢您的关注，咱们明天见！

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【编后按】
如果您身边也有地道的郑州老味道，欢迎留言推荐。翼飞慢生活，咱们一起慢慢吃、慢慢聊。

---20260510 二稿

于郑州北三环家中