郑州的“老蔡记”和“京都老蔡记”,到底哪家的蒸饺最正宗?历史恩怨瓜葛之下,体现的是“菜系之母”的底蕴

郑州老城中心——二七塔

        蔡记蒸饺、葛记焖饼、合记烩面，被称为郑州的“老三记”，作为一名活了40多年的郑州土著，我光顾老蔡记的次数最多。

        我与老蔡记的关系大概是这样:小的时候，姥爷带我去吃蒸饺，大了以后我带姥爷去吃蒸饺，如今姥爷已经没有机会再吃蒸饺，我就带着孩子们去吃蒸饺，在蒸饺店里给她们讲我小时候的故事。

老蔡记蒸饺

        很长一段时间，在我印象里，老蔡记仅此一家，开在郑州老城最繁华的地段，离郑州地标二七塔不足500米的距离，无论周边如何拆迁变化，老蔡记与二七塔遥遥相望，始终屹立不倒。

       老蔡记的形象逐渐跟不上时代的发展，油腻、包浆、土的掉渣，与中华老字号的招牌相去甚远，直到2006年，老蔡记对店面进行了升级改造，这是我这个年龄段记忆中的唯一一次装修改造，如上图所示。

        在郑州西郊的百花路上，曾有一家老蔡记的分店，由于离姥爷家比较近，自打知道这家分店后，我去总店吃蒸饺的次数明显减少。

        这家分店紧挨着红极一时的郑州商业大厦，周边还有粉浆面条、炒凉粉、佰人王等特色小吃，在那个年代，可供娱乐的项目不多，周末去逛商业大厦，饿了就去吃蒸饺，被看作是大人对我的一种奖励。

        再后来，郑州西区进行了大面积的拆迁改造，商业大厦被直接从地图上抹平，树倒猢狲散，周边的各种小吃摊位随之消失，不过，老蔡记的分店没倒，换了个门脸改名叫百花蒸饺，味道没变，管它叫个啥名字，与此同时，一家名叫京都老蔡记的饭店，在郑州的市面上多了起来。

老蔡记的第二张王牌:鸡丝馄饨👍

        直到前几天，我带孩子去百花蒸饺吃饭，本想逗孩子开心，却因入戏太深，触景生情，吃着吃着想起了姥爷，竟然就下了眼泪，孩子在一旁欢呼，爸爸真的哭啦，妻子在另一旁对我说，鳄鱼的眼泪，这下可把我惹急眼了，我擦干眼泪对着她们一顿训斥。

        这是我的青春，是我与亲人间的情感流漏，没吃过三十年的老蔡记蒸饺，这眼泪是流不下来的。

        我当即决定写一篇郑州蒸饺的历史变迁，各种蒸饺老字号之间到底是个什么关系，决定一次写清楚，于是就有了这篇蒸饺专题。

        一句话总结，老蔡记、百花蒸饺、京都老蔡记，这三家师出同门，后又自立门户，经历了家族经营—国营—民企的转变。

红豆汤，比南方的糖水好喝多了

        关于这场纠纷，其本质是一场围绕“蔡记”这一金字招牌的品牌所有权之争，故事追溯回1919年，老蔡记的创始人蔡士俊是河南长垣人，曾为清宫御厨，1919年，为躲避战乱举家迁至郑州，在西二街创办了 “京都老蔡记馄饨馆” ，主营蒸饺和馄饨；1949年，其子蔡永泉将店铺迁至繁华的德化街并经营至今；1956年公私合营后，老蔡记划归国营的郑州市饮食服务公司；到了1993年，郑州市饮食公司向国家工商局申报注册了 “老蔡记”商标。

        这引发了蔡家后人的不满，他们认为自己才是品牌的正统传承者，并找到了写有“京都老蔡记”的老招牌，强调自己才是源头，而郑州饮食公司，作为长期的实际经营管理者，认为已通过合法注册获得了“老蔡记”的商标所有权。

        最终，法律支持了商标注册在先的原则，郑州饮食公司赢得了“老蔡记”商标的拥有权，而蔡家后人凭借那块老招牌，于1995年成功注册了“京都老蔡记”的商标。

        原先老蔡记在百花路上的分店，其作为老蔡记的下属单位，在老蔡记成功注册商标后，无权再使用这个已被注册的名字，被迫改名“百花蒸饺”。

        在这些历史变迁中，难能可贵的是不变的味道以及制作技艺的承传。

        这三家在味道上有何不同？这应该是大家最关心的问题，我查阅相关资料以及现场打听，没有找到特别的不同，这也验证了三家师出同门的血缘关系。

        蔡记蒸饺的馅料选用土猪后腿肉，严格按肥三瘦七的比例调配，剁好的肉馅要边打边加水，让肉馅“上劲”，再加入姜汁、料酒、小磨油等调料，面皮采用烫面与死面混合的“半死半烫”工艺，反复揉搓使面团筋韧。

        松针是老蔡记系蒸饺的最大特色，传统竹笼里铺上六年生马尾松针，松针的清香在蒸制中渗透面皮，能够形成独特的松香味。

        成品蒸饺皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、灌汤流油，老百姓赞誉 “出门百步外，余香留口中。

        不过，在我多次品尝后，感觉口感上还是略有差别:京都老蔡记的蒸饺面皮，死面比例占比更高，偏向于“杭州小笼包”店里的蒸饺，且肉馅更紧实；老蔡记的蒸饺面皮，发面比例占比更高，且肉馅更松软细腻；百花蒸饺与老蔡记保持一致，毕竟两者都是原班人马，只是换了一块招牌。

        以上是半老厨男的个人观点，虽有不同，不妨碍它们都是正宗，如果非要较真儿，我只能说德化街的老蔡记，是郑州人心中最早的蒸饺；百花蒸饺离半老厨男的住所更近，所以去的次数最多；而京都老蔡记，店门最多，菜品更全，包括许多豫菜的老味道。

        外地游客来郑州，不必纠结该进哪一家店，上述这些都是百年老字号的味道，在半老厨男看来，这味道的背后，更多的是豫菜作为“中国菜系之母”的底蕴。

        豫菜在北宋时期的汴梁（开封） 达到鼎盛，《清明上河图》与《东京梦华录》均记载了当时的盛况，宋室南迁后，豫菜深刻影响了杭帮菜等南方菜系的发展。

有点贵的阿五黄河大鲤鱼

        豫菜的精髓在于“五味调和，质味适中”，把这句话拆开了解释，河南地处中原，口味不偏甜、咸、酸、辣，居中求平，同时，讲究各地融和，能吃出任何你偏好的味道，但绝不突兀。

        豫菜与其他菜系相比，没有特别容易让人记住的味道，习惯秉持中庸的思想，也正因为此，豫菜常常被人忽略，在各种菜系排名中不占优势。

        河南有个长垣县，被官方授予“厨师之乡”的称号，清代光绪年间，30万人口的长垣县中，有2.5万人外出当厨师。

        在历史上，长垣县出过不少豫籍御厨，如光绪御厨王蓬州、慈禧御厨李成文等。

        近现代更是大师云集：侯瑞轩，原钓鱼台国宾馆首任总厨师长，被誉为当代“国宝级”烹饪大师；吕长海，国宝级豫菜泰斗；李志顺，国家级技能大师工作室领办人。

        在郑州“老三记”中，“老蔡记”创始人蔡士俊，以及“合记烩面”创制者赵荣光，都是长垣人。

        河南是中华文明的核心发源地，中国“八大古都” 中，河南独占四席，在很长一段时间里，“中州”就是“中国”的代名词。

        这种“天地之中”的地理和历史地位，造就了河南文化厚重和包容的特质，河南人信奉“中”的哲学，性情厚道，不喜锋芒毕露，这也正是河南人与世无争、安土重迁性格的折射，它像一个历经沧桑的长者，沉默、厚重，却又默默地站在原地等你，当你疲惫想家之时，她会温柔地对你喊一声，回家吃饭！

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