郑州福馍居的传统大蒸馍，核心是老面发酵、手工揉制、仅用面粉+水+食用碱、无任何添加，口感紧实筋道、麦香浓、有嚼劲。下面给你完整复刻配方与步骤（家用版，可做大圆蒸馍）。
一、食材（约做6个大蒸馍）
- 中筋面粉：1000g
- 老面酵头：100g
- 温水：500–550ml（35–40℃，不烫手）
- 食用碱面：3–4g（中和酸味）
- 干面粉：适量（揉面、防粘）
二、制作步骤
1. 泡老面、活化酵头
- 老面掰碎，加200ml温水泡软、搅成稀糊 。
- 静置30分钟至出现细密气泡 。
2. 和面、一次发酵（关键）
- 盆中倒入面粉，中间挖洞，倒入活化好的老面糊与剩余温水。
- 搅成面絮，下手揉成较硬、光滑的面团（三光：面光、手光、盆光）。
- 盖湿布，放温暖处（28–30℃）发酵4–6小时，至2倍大、内部呈大蜂窝 。
3. 兑碱、反复揉面（筋道核心）
- 碱面用少量温水化开，均匀揉进发好的面团。
- 用力揉15–20分钟，排净空气，直到面团紧实、闻不到酸味、切开无大孔洞。
4. 分剂、揉圆、二次醒发
- 分成200g/个左右的大剂子，每个反复揉圆（福馍居大圆馍关键） 。
- 摆入蒸笼（留空隙），盖盖醒发20–30分钟，馍坯变轻、按之缓慢回弹即可 。
5. 大火蒸制
- 冷水上锅，大火烧开后计时：大蒸馍蒸30分钟。
- 关火焖5分钟再开盖，防止回缩塌陷。
三、福馍居关键要点
- 配料极简：只有面粉、水、食用碱，无酵母、无糖、无油、无添加。
- 面团偏硬：比普通馒头硬，蒸出才紧实筋道、不虚胖 。
- 老面+兑碱：风味浓、养胃、越嚼越香。
- 手工久揉：是筋道口感的核心。
