文 / 翼飞
上一篇聊了焖子，不少朋友说看得想家了。趁着热乎劲儿，咱再聊聊我的家乡——郑州南郊的贾砦村，还有那桌只有在我们这里才能吃到的正经传统宴席。---一、贾砦：南郊大村里的“厨师之乡”我的家乡贾砦村，在郑州南三环和南四环之间，郑平公路东边。北边是南水北调中线工程，我们叫她运河；西边是郑州市公安局车管所，西南是郑州南环公园。京广高架桥从村西而过，到“贾寨路”下高架，正好到村里中街。我们村可不小，现有人口6000多口，在南郊是数得着的大村。说起贾砦的来历，老辈人讲得清楚。明永乐年间，贾氏始祖从山西洪洞大槐树迁到郑州南郊这片丘陵地上垦荒，慢慢立了村。我们这儿把建在高处、不一定有寨墙的村落叫“砦”，贾砦的名字就这么来的。村东头原来还有个刘祥村，相传是明末一位叫刘祥的人在此设煤场定居而得名。1948年郑州解放后，区划调整，刘祥村正式并入贾砦行政村，所以我们村民习惯叫东头、西头。但今天我想说的，还不是这些。我们贾砦在郑州南郊，除了“粉条之乡”“武术之乡”，还有一个响当当的名号——“厨师之乡”。这话一点都不虚。---二、刘家菜和那帮办席的乡厨
Ai合成的图片 我们村有上百人的厨师队伍，十里八村谁家有事，都来找我们村的人办席。有些菜品是大厨们独创的，其中我们刘家菜比较有代表性。以焖子为例，就有荤焖子、素焖子，还有一种叫“连美酥”，荤素相间，肉馅上面再浇一层鸡蛋液，赫色暗红加上表面一层黄色，色香味俱全。我们刘家菜团队以我父亲为第一任领班，邻里乡亲习惯说是贾砦东头刘家。我四哥是第二任领班，年纪大了退居二线；七弟是现任领班。厨师相对固定，如果主家客人多，可以临时叫人参与帮忙。计划经济那会儿，肉蛋副食品都凭证供应。谁家办事，提前自个儿喂头猪，到时候杀了自用。主家跟领班厨师商定好菜单，厨师们就来义务帮忙。事儿忙完了，宴席结束了，厨师们带回的不是工钱，而是一块煮好炸过的肉方、蒸好的焖子、几个馒头、一包水果糖，村里人叫“封礼”。说句骄傲的话，我老父亲就是南郊有名的厨师，在河南饭店工作多年，1961年响应国家号召主动回了村。三里五村谁家办事，都来请他。现在村里不少厨师，都算他的徒子徒孙。我父亲是第一任领班，去给人家做饭最注重的是人品。六七十年代农村都很穷，他老人家尽量做到少花钱多办事、办好事。高超的厨艺，很好的为人，一致得到乡亲们的好评。---三、劳作的过程
头天下午三四点钟，我们就进场了。三轮车上码着蒸箱，锅、笼、案板、菜刀、碗盘、桌椅板凳——满满一车，一样不能少。各种食材陆续到位，开始加工。
前期准备，备料加工进了院儿，先看地方。找块平整地儿，把蒸箱，炒菜的灶火安置好。如果有房间更好，没有就需要搭棚。
接着就是备料。菜是一筐一筐搬下来的，土豆削皮、莲藕切片、白菜撕块、葱姜蒜剁成末。肉是头天就处理好的——方肉煮过、炸过，焖子蒸好晾着，连美酥码进盘子里，只等第二天上笼。
天黑透了，灯拉上，活接着干。剁馅的咚咚声，切菜的嚓嚓声，笼屉冒出的热气裹着肉香，在院子里散不开。主家端来茶水，客气两句，我们手上的活儿不停。
热气腾腾的笼屉第二天天不亮，我们又到了。点火热锅，扣碗上笼，凉菜装盘，热菜备料。客人还没来，灶上的香味已经飘满一条街。
等到第一挂鞭炮响，凉菜先上。接着热菜、扣碗、甜汤、咸汤……一道道往外端。我们不入席，就在灶边守着——看哪桌菜少了添一点，哪位上菜慢了催一催。最后一道“滚蛋汤”上去，这顿席才算完。客人散了，我们收拾锅灶、清点家什，装车走人。主家出来送，说声“辛苦了”。我们笑笑，拍拍身上的灰，下一家还等着呢。---四、如今的办事方式：包桌与省俭现在村里大多家里办事，到饭店包桌，省事儿，但费用偏高。想节省一些的家庭，还是请厨师班子操办。办法是定好价位，每桌多钱，厨师班子全包——买菜、餐厨用品、端盘子的等等全包，宴席结束，主家结了账走人。---五、正经的南郊宴席：八凉八热八扣碗，最后一道“滚蛋汤”
一切就绪 准备开宴
腐卤肉扣碗
部分图片来自网络
开席啦（网络照片）要说最地道的，还是我们郑州南郊的正宗农村宴席。那个排场和讲究，城里饭店做不出来。先说满月酒。先给每个人上一小黑碗捞面条（现在简化成上一盘卤面），每人叨上一口两口，寓意“喝喜面条”。接着就是重头戏：八个凉菜（四荤四素）、八个热菜（四荤四素）、八个扣碗。最后上一个甜汤，一个咸汤。甜汤一般是粟米羹或江米甜酒加小汤圆，咸汤是鸡蛋汤，戏称“滚蛋汤”。食客一看这汤上来了，心里就明白：没菜了，宴席该结束了。
要是碰上标准高的，那更是丰盛。冷菜就有五香鹅肉、五香溜达鸡、红烧甲鱼、红焖羊排……热菜里清蒸中华鲟、锅盔大虾、扣碗小酥肉、扣碗排骨，样样实在。河南人讲究“无鱼不成宴”，这一桌子有鱼有肉，才叫体面。
山珍 海鲜 档次高 消费高当然，这些年也有简约的新风。有的村庄推行节俭婚宴，每桌就三个菜加一个汤：红烧肉、清蒸鱼、时令蔬菜，外加一碗清汤。烟是红塔山，酒是本地白酒，主食管饱。大家不攀比、重情谊，也挺好。但在我们贾砦，老辈人心里头，还是那一桌八凉八热八扣碗最得劲儿。---有时间再专门聊聊我们刘家菜的几道绝活。今儿就先到这儿，下一篇文章再见。（封面图片是拆迁前贾砦村中心位置的“俱乐部”，群众叫“大礼堂”。因为截图因素，没全部显示）2026年4月28日 于郑州北三环家中
