来郑州别只吃胡辣汤！这八道本地菜才是郑州人最爱
很多人来郑州,下了火车就奔胡辣汤去,喝完一碗觉得自己算是体验过郑州美食了,这其实是个误会,因为胡辣汤这东西,它更像是郑州人早上用来开胃的,真正能代表郑州人口味的,能让郑州人自己惦记着吃的,是那些你在外地根本找不到、在郑州却家家饭店都有的硬菜。这些菜不网红,没人专门写攻略推荐,但你要是能把它们吃明白了,你才算真正吃懂了郑州这个地方。
郑州烩面这个东西,外地人老觉得它跟兰州拉面、山西刀削面是一类东西,都是面条汤,其实完全不是一回事,烩面的核心不在面上,在汤上,那个汤是拿羊肉、羊骨头熬好几个小时熬出来的,白汤,浓到能挂壁,面是宽面片,扯得很薄,下到汤里煮,煮出来那个面片吸足了汤汁,你吃一口就知道,这不是普通的面条汤,这是一碗把羊肉的鲜味全部封进去的东西。郑州人吃烩面有个习惯,不管什么时候去,都要加份羊肉,然后自己调点辣椒油、糖蒜,这一套流程下来,那个味道才算对。
焖子这个东西,你第一次看到可能觉得它就是凉粉,切成块煎一煎,没什么特别的,但你真吃了就会发现,焖子跟凉粉不是一个东西,焖子是用红薯粉做的,口感更筋道,煎出来外面焦脆,里面还保持着那种弹性,关键是调料,郑州人吃焖子要浇上蒜汁、芝麻酱、辣椒油,还要撒点香菜,那个蒜汁是重点,很多外地人受不了那个蒜味,但郑州人就好这一口,他们要的就是那种蒜的冲劲儿配上焖子的筋道,一口下去又辣又香又有嚼劲。这东西不贵,路边摊上几块钱一份,但郑州人能从小吃到大,吃不腻。
羊肉炕馍听名字像是烤饼夹肉,但它跟肉夹馍不是一回事,炕馍是郑州人自己发明的吃法,把死面饼在鏊子上烙到两面金黄,中间是空心的,然后把羊肉切碎塞进去,羊肉是带肥的,肥瘦相间,油脂渗进饼里,那个饼又酥又香,咬一口能感觉到羊肉的油脂在嘴里化开。这东西的精髓在于,它不是简单地把肉夹进饼里,而是让饼吸收了羊肉的味道,所以你吃到最后,即使肉吃完了,那个饼本身也是香的。郑州人吃炕馍不分时间,早上能吃,晚上也能吃,有时候下班路上买一个,边走边吃,那就是他们一天的慰藉。
黄河鲤鱼这道菜,在郑州人心里的地位很特殊,因为郑州靠着黄河,黄河鲤鱼是本地特产,但这鱼不是什么时候都好吃,春天的鲤鱼最肥,肉质紧实,郑州人做这个鱼有两种做法,一种是糖醋的,一种是红烧的,糖醋的做法是把鱼炸得焦脆,然后浇上糖醋汁,酸甜口,外地人能接受,红烧的做法是用酱油、葱姜蒜慢慢炖,炖到汤汁浓稠,那个味道更厚重。郑州人自己更喜欢红烧的,因为他们觉得糖醋的做法太甜,掩盖了鱼本身的鲜味,而红烧能把鱼肉的香味完全激发出来。这道菜在郑州的饭店里是硬菜,家里来客人了才做,平时不常吃。
蒸菜在郑州是个大类,不是一道菜,是一种做法,郑州人把很多菜都拿来蒸,蒸胡萝卜、蒸茼蒿、蒸芹菜叶、蒸槐花,甚至蒸榆钱,做法是把菜洗干净,拌上面粉或者玉米面,上锅蒸,蒸出来之后拌上蒜汁、辣椒油,这种吃法在外地人看来很奇怪,因为菜为什么要蒸呢,炒不是更香吗,但郑州人就好这一口,他们觉得蒸菜能保留菜本身的味道,不像炒菜那样油腻,而且蒸菜的关键在调料,那个蒜汁和辣椒油能让原本清淡的蒸菜变得有滋有味。这东西在郑州家家户户都会做,夏天吃得多,因为清爽不油腻。
炸酱面在郑州的做法跟北京炸酱面完全不一样,郑州的炸酱面用的是手擀面,面条粗而有劲道,酱是用猪肉丁、黄豆酱、甜面酱炒出来的,炒的时候要加葱姜蒜,炒到酱的颜色发黑,闻起来有种焦香味,这个酱拌到面里,再配上黄瓜丝、豆芽、胡萝卜丝,那个味道是咸香带点甜,跟北京炸酱面的甜口不一样。郑州人吃炸酱面讲究面和酱的比例,酱不能太多,多了齁得慌,也不能太少,少了面没味道,这个比例掌握好了,那碗面才算到位。这道菜在郑州是家常菜,夏天吃得多,因为不用开火炒菜,省事儿。
卤面在郑州也叫焖面,做法是把豆角、肉丝放在锅底炒,然后把生面条铺在菜上面,盖上锅盖焖,焖的过程中菜的汁水会被面条吸收,面条也会慢慢蒸熟,最后出锅的时候,面条和菜已经完全融合在一起了,那个面吃起来又有嚼劲又有菜的味道。这道菜的精髓在于,它不是把菜和面分开做然后混在一起,而是在焖的过程中让菜和面互相渗透,所以吃起来那个味道是一体的。郑州人做卤面有个习惯,焖好了之后不直接吃,要先拌点蒜汁,那个蒜汁能提味,让整碗面的味道更有层次。
胡辣汤放在最后说,不是因为它不重要,而是因为它太特殊了,胡辣汤在郑州不是正餐,是早餐,郑州人早上起来第一件事就是喝碗胡辣汤,配上油条或者油饼,这一套下去,一天才算开始。胡辣汤的做法是用羊肉汤或者牛肉汤做底,加上面筋、粉条、花生、豆腐皮,然后勾芡,最后加胡椒粉和辣椒油,那个味道是又麻又辣又酸,外地人第一次喝可能受不了,但郑州人就好这一口,他们觉得早上不喝碗胡辣汤,整个人都不精神。这东西在郑州遍地都是,每家店的味道都不一样,郑州人对胡辣汤的挑剔程度不亚于广东人对早茶的讲究。
**小贴士：**郑州的这些菜大多集中在老城区的小店里,新区的商场饭店做得反而没那么地道,想吃正宗的就往二七区、管城区那边找,另外郑州人吃饭喜欢配蒜,桌上没蒜他们吃着不得劲儿,你要是接受不了那个蒜味可以提前跟老板说少放点,但千万别不放,不然那个味道就差了一大截。
