科研图文来源于国产食品SCI期刊FQS，欢迎投稿（https://mc.manuscriptcentral.com/fqs）。
编辑：陈敏/ 主编：张大川、蒋羽鸽/ 学术顾问：寇兴然
FQS|文章导读|郑州轻工业大学白艳红团队在牛肉基质干扰免疫磁珠分离大肠杆菌O157:H7及机制研究方面取得进展
Food Quality and SafetyIF=4.4，农林科学一区国产期刊 (CN号: 33-1407/TS)
●大肠杆菌O157:H7（Escherichia coli O157:H7）是牛肉及其制品中典型的高危食源性致病菌，可引起出血性腹泻、出血性结肠炎等严重病症，甚至导致死亡。免疫磁珠分离技术能够特异性识别并快速分离靶细菌，是食源性致病菌高效富集的重要前处理手段，可显著提高检测灵敏度与准确性、缩短检测时间。但现有研究表明，食品基质成分会对磁分离效率产生明显干扰，复杂牛肉基质尤甚，可大幅降低免疫磁珠的捕获效率。目前其干扰规律与内在机制仍不明确，严重制约了该技术在肉品安全检测中的应用。
近日，郑州轻工业大学白艳红团队在Food Quality and Safety(FQS)发表了题为"Interference of beef matrix on the magnetic separation of Escherichia coli O157:H7 by immunomagnetic beads and the underlying mechanism"的研究论文（文章链接https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyag009，全文免费下载牛肉基质对免疫磁珠磁分离大肠杆菌O157:H7的干扰作用及其机制研究.pdf)。
本研究以大肠杆菌O157:H7为研究对象，构建了牛肉中大肠杆菌O157:H7免疫磁珠高效分离体系，揭示了牛肉基质对磁分离效率的影响规律及干扰机制。
主要结论如下：（1）牛肉基质可显著降低免疫磁珠对大肠杆菌O157:H7的捕获效率，牛肉蛋白是关键干扰因子，其中肌浆蛋白与肌原纤维蛋白浓度均与捕获率呈显著负相关；（2）明确了牛肉蛋白通过改变免疫磁珠表面性质、降低抗体负载量、削弱靶标结合亲和性等途径干扰磁分离效率；（3）从蛋白二级结构、溶解性、表面疏水性及分子间相互作用等层面，揭示了牛肉基质的干扰机制。
图1. 牛肉基质及其主要蛋白对免疫磁珠捕获效率的影响
图2. 牛肉肌浆蛋白（SP）与肌原纤维蛋白（MP）对免疫磁珠（IMBs）微观结构的干扰作用
研究结果阐明了牛肉基质关键干扰成分对免疫磁珠识别分离靶细菌的干扰机制，可为针对不同食品建立抗基质干扰的高效磁分离方法提供理论依据，为食源性致病菌快速、精准、高灵敏检测提供技术支撑。
本研究得到了国家自然科学基金（32402241）项目的资助。
https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyag018
第一作者：杜娟，郑州轻工业大学食品与生物工程学院副教授、硕士生导师，主要从事食品微生物快检技术科研教学工作，主持国家自然科学基金、河南省科技攻关等项目，作为主要完成人获河南省科学技术进步奖一等奖。
通讯作者：白艳红，博士，二级教授，博士生导师，郑州轻工业大学冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室（培育）主任，河南工业大学副校长，国务院政府特殊津贴专家、中原科技创新领军人才、河南省学术技术带头人。长期致力于肉品加工与安全控制、食品安全检测与防控、食品非热加工新技术等方面的研究工作。主持国家自然科学基金面上项目2项、“十三五”国家重点研发计划子课题、河南省重大科技专项、重大公益专项等10余项，作为第一完成人获河南省科学技术进步奖一等奖、二等奖各1项、中国轻工业联合会科技进步奖一等奖、二等奖各1项，授权发明专利14件，第一或通讯作者发表SCI/EI收录论文100余篇（其中TOP期刊40篇，ESI高被引论文4篇）。
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