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其他蛋制品生产许可审查方案
第一章总则
第一条 为了加强其他蛋制品生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可管理办法》《食品生产许可审查通则》及相关食品安全国家标准等规定，制定本方案。
第二条 本《方案》适用于其他蛋制品生产许可审查工作，应结合《食品生产许可审查通则》使用。
第三条 本《方案》所称其他蛋制品，是指以鲜禽蛋或蛋制品（不包括鸡胚蛋制品）为主要原料（质量比不低于50%），添加或不添加辅料，经煎、炸、炒等熟制工艺加工而成的蛋制品，如蛋皮、蛋丝、煎蛋、炸蛋、炒蛋、蛋制品菜肴等，不包括再制蛋、干蛋制品、液蛋制品、冰蛋制品和热凝固蛋制品，其他蛋制品生产许可类别编号1901。其他蛋制品生产许可食品类别、类别名称、品种明细及执行标准等见表1。
表1 其他蛋制品生产许可类别目录列表
食品类别 | 类别名称 | 品种明细 | 执行标准 |
蛋制品 | 蛋制品 | 其他类：蛋皮、蛋丝、煎蛋、炸蛋、炒蛋、蛋制品菜肴等 | 执行企业标准的，应报省级卫生行政部门备案或在标准网上公示。 |
第四条 不得以分装方式生产其他蛋制品。没有完整生产条件的，不予生产许可。
第五条 本《方案》引用的标准、文件应采用最新版本（包括标准修改单）。
第二章生产场所
第六条 厂区、厂房和车间、库房要求应符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881）和《食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范》（GB 21710）中生产场所相关规定。
第七条 企业应根据产品特点及工艺要求设置相应的生产场所。常规生产场所见表2。
表2 其他蛋制品常规生产场所
产品类别名称 | 常规生产场所 |
以鲜蛋为原料的其他蛋制品 | 一般包括选蛋区、洗蛋区、打蛋区、配料区、前处理区、熟制区、冷却区、包装区（包装消毒区、内包区、外包区）、杀菌区及仓库（原辅料仓库、成品仓库、包装材料仓库） |
以蛋制品为原料的其他蛋制品 | 一般包括配料区、前处理区、熟制区、冷却区、包装区（包装消毒区、内包区、外包区）、杀菌区及仓库（原辅料仓库、成品仓库、包装材料仓库） |
注：本表所列场所为常规生产场所，企业可根据产品特点及工艺要求设置、调整。 |
第八条 厂房的结构和设计应能保证其他蛋制品加工过程的有序进行，并提供适合的温湿度条件，不应在露天环境下进行生产加工。
第九条 厂房和车间应合理设计，建造和规划与生产相适应的相关设施和设备，以防止微生物孳生及污染，特别是应防止沙门氏菌的污染，接收及贮存原料的区域应与终产品的加工及包装区域分隔；用于贮存、生产或者处理可食产品的区域应与用于处理不可食物质的区域有效分隔；选蛋区、洗蛋区应与打蛋区有效分隔，以防止交叉污染。
第十条 生产车间应与厂区污水、污物处理设施有效分离或分隔，防止污染。
第十一条 生产车间应按生产工艺、卫生控制要求有序合理布局，根据生产流程、操作需要和清洁度要求进行分离或分隔，避免交叉污染。生产车间划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，不同洁净级别的作业区之间应设置有效的分隔。其他蛋制品生产作业区划分要求见表3。
表3其他蛋制品生产作业区划分
产品类别名称 | 一般作业区 | 准清洁作业区 | 清洁作业区 |
以鲜蛋为原料的其他蛋制品 | 选蛋区、洗蛋区、外包装区、原辅料库房、成品仓库、包装材料仓库等 | 打蛋区、配料区、前处理区、熟制区等 | 冷却区、内包装区 |
以蛋制品为原料的其他蛋制品 | 外包装区、原辅料库房、成品仓库、包装材料仓库等 | 配料区、前处理区、熟制区等 | 冷却区、内包装区 |
注：企业可根据产品特点及工艺要求设置、优化，但不得低于本表要求。采用后杀菌工艺的，冷却区、内包装区等可设置在准清洁作业区。 |
第十二条 准清洁作业区、清洁作业区应分别设置工器具清洁消毒区域，防止交叉污染。
第十三条 人员、原料、包装材料、废弃物、设备等进出清洁作业区和准清洁作业区应有合理的防止交叉污染的限制和控制措施，设置相互分隔的人流通道、物流通道以及废弃物通道。
第十四条 有排水需求的生产车间，地面应有一定的排水坡度，保证地面水可以自然流向地漏、排水沟。
第三章设备设施
第十五条 企业应具有与生产产品品种、数量相适应的生产设备设施，性能和精度应满足生产要求，便于操作、清洁、维护。其他蛋制品常规生产设备设施见表4。
表4 常规生产设备设施
产品类别名称 | 设备设施类别 | 设备设施名称 |
以鲜蛋为原料的其他蛋制品 | 鲜蛋处理设备 | 分选机、光检机、清洗机等 |
打蛋设备设施 | 打蛋台、打蛋器、存蛋杯或桶、分蛋器、自动打蛋机、分离机（或网）等 |
过滤设备 | 过滤机等 |
配料设备 | 电子秤、台秤等 |
搅拌混合设备 | 搅拌机等 |
熟制设备 | 炒制设备、煎制设备、油炸设备等 |
灭菌（杀菌）设备 | 巴氏杀菌设备、高压灭菌釜等 |
内包装设备 | 包装机 |
异物探测设备 | 金属探测机等 |
外包装设备 | 打码机、封口机、封箱机等 |
以蛋制品为原料的其他蛋制品 | 过滤设备 | 过滤机等 |
配料设备 | 电子秤、台秤等 |
搅拌混合设备 | 搅拌机等 |
熟制设备 | 炒制设备、煎制设备、油炸设备等 |
灭菌（杀菌）设备 | 巴氏杀菌设备、高压灭菌釜等 |
内包装设备 | 包装机 |
异物探测设备 | 金属探测机等 |
外包装设备 | 打码机、封口机、封箱机等 |
注：本表所列设备设施为常规设备设施，企业可根据实际生产情况优化调整。 |
第十六条 仓储设备设施应与所生产产品的数量、贮存要求相适应，满足物料和产品的贮存条件。
第十七条 生产加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）的规定；应使用完全独立的管道供应辅助用水（如冷却水）并标识（如使用不同颜色），辅助用水管道与加工用水管道不能有交叉连接或发生虹吸。
第十八条 排水系统入口应安装带水封的或其他封闭式地漏等装置，以防止浊气逸出和虫害侵入。排水系统应设置滤网等固体废弃物收集装置和防止逆流的措施。
第十九条 设备设施、工器具的设计应考虑蛋制品安全和污染风险，便于进行彻底的清洗消毒。
第二十条 用于生产含有去壳工艺蛋制品的机器或容器的设计应能除去蛋壳等异物。
第二十一条 生产车间内易产生冷凝水的，应有避免冷凝水滴落到裸露产品的防护措施。
第二十二条 内包材暂存间或等效设施（如传递窗）应设置消毒装置。
第二十三条 应配备专用设施（如置物架）存放清洗消毒后的工器具，不应交叉混放。
第二十四条 准清洁作业区、清洁作业区应设有单独的更衣室，更衣室应与生产车间相连接。不同清洁作业区应分别设置人员洗手、消毒、干手等设备设施。
第二十五条 在产生大量热量、蒸汽、油烟、强烈气味的食品加工区域上方，应设置有效的机械排风设施。
第二十六条 应按照产品执行标准及检验管理制度中规定的检验项目进行检验。自行开展相关检验的企业应配备满足原料、半成品、成品检验所需的检验设备设施，并确保检验设备的性能、精度满足检验要求。检验设备设施的数量应与企业生产能力相适应。常规检验项目及常用检验设备见表5。
表5 其他蛋制品常规检验项目及常用检验设备设施
产品类别名称 | 检验项目 | 检验设备设施 |
其他蛋制品 | 感官指标 | 白瓷盘、玻璃器皿等 |
水分 | 分析天平（0.0001g）、鼓风电热恒温干燥箱、干燥器等 |
净含量 | 电子秤或电子天平 |
蛋白质 | 电子天平、定氮蒸馏装置、凯氏定氮仪等 |
菌落总数 | 无菌室或超净工作台、灭菌锅、电子天平（0.1 g）、恒温培养箱、冰箱等 |
大肠菌群 |
沙门氏菌 |
注：本表所列检验设备设施为常规检验项目所对应的设备设施，企业可根据产品类别及生产过程风险控制情况确定检验项目，配备相应的检验设备设施。 |
第二十七条 采用快速检测方法的，应配备相应的检验设备。
第四章设备布局和工艺流程
第二十八条 应具备合理的生产设备布局和工艺流程，避免交叉污染。其他蛋制品常规生产工艺流程见表6。
表6 其他蛋制品生产常规工艺流程
产品类别名称 | 常规工艺流程 | 备注 |
以鲜蛋为原料的其他蛋制品 | 选蛋→洗蛋→打蛋去壳→分离/不分离→配料→搅拌混合→熟制（煎、炸、炒等）→冷却→内包→杀菌/不杀菌→异物探测→外包等 | |
以蛋制品为原料的其他蛋制品 | 原料处理→配料→搅拌混合→熟制（煎、炸、炒等）→冷却→内包→杀菌/不杀菌→异物探测→外包等 | |
注：本表所列工艺流程为常规工艺流程，企业可根据实际生产情况优化调整。 |
第二十九条 应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，制定产品配方、工艺规程等工艺文件，并设立相应的控制措施。
第三十条 应根据相关标准并结合原料、产品特点和工艺要求控制生产车间环境。
第三十一条 蛋制品生产的分选、清洗、配料、包装、杀菌、异物探测、冷冻等工序应符合相应要求。
（一）分选。加工前应对鲜蛋进行检查，挑选出破壳、损壳、裂纹等不良蛋。
（二）清洗。应按要求对鲜蛋进行清洁，选择合格的清洁剂和消毒剂供应商，控制清洁剂和消毒剂安全风险，并制定清洗消毒程序，按程序文件要求对鲜蛋进行清洁、消毒。
（三）配料。配料应用校准好的设备称量各种食品原料，并专人复核，同时监控配料中食品添加剂的使用量。应明确产品在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）“食品分类系统”的最小分类号，应按照GB 2760以及国务院卫生行政部门相关公告的要求使用食品添加剂。
（四）包装。内包装材料应在产品包装前经过适当的方式杀菌。采用真空包装的，包装时应对真空包装机的参数进行监控，确保其不偏离限值，并对真空包装机进行清洁，清洁频率每班至少1次，同时应加强真空包装机的维护保养。应对真空软包装封口进行监控，确保封口平整，无漏气。
（五）杀菌。应按照规定的操作规程对需要杀菌产品进行杀菌，并监控、记录杀菌设备的温度、压力、杀菌时间等关键参数。采用巴氏杀菌的，应使用被验证的杀菌公式对其他蛋制品进行巴氏杀菌，加热温度、时间组合应足以杀灭沙门氏菌，或者使用其他被验证并可得到相同效果的处理方法。应至少每3个月对杀菌机处理的产品进行微生物检验，验证杀菌效果。一旦原料、机器设备、环境条件等发生变化，也应对杀菌机处理的产品进行微生物检验，验证杀菌效果。
（六）异物探测。应在每次使用异物探测设备前对其进行检查，确保其有效运行。
（七）冷藏冷冻。需要冷藏/冷冻的其他蛋制品，需要速冷降温，确保1小时内产品中心温度降至10℃以下；冷藏后产品中心温度应在1-4℃范围内，冷冻后产品中心温度应在-18℃以下。
第五章人员管理
第三十二条 应依法配备食品安全管理人员和食品安全专业技术人员。企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。
食品安全专业技术人员应与岗位要求相适应，掌握其他蛋制品生产工艺操作规程，熟练操作生产设备设施，人员数量应满足企业生产需求。其中检验人员应具有食品检验相关专业知识，经培训合格。
第三十三条 企业应建立培训制度，制定培训计划，培训的内容应与岗位相适应。与质量安全相关岗位的人员应定期培训和考核，不具备能力的不得上岗。
负责清洁消毒的人员应接受良好培训，能够正确使用清洁消毒工器具及相关试剂，保证清洁和消毒作业的效果满足生产要求。
应对食品生产人员和食品安全管理人员开展致敏物质管理知识的相关培训。
第三十四条 食品生产人员每天上岗前应检查健康状况，有发热、呕吐、腹泻等症状及化脓性或渗出性皮肤病的,应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因排除有碍食品安全的疾病并做好必要的防护后方可重新上岗。
第六章管理制度
第三十五条 建立并执行采购管理及进货查验记录制度。企业应规定食品原料、食品添加剂和食品相关产品的验收标准，定期对主要原料供应商进行评价、考核，确定合格供应商名单。
（一）应规定食品原料、食品添加剂、食品相关产品供应商的选择、审核、评估程序，对供应商采用的流程和安全措施进行评估，必要时应对供应商进行现场评审或对流程进行监控。
（二）采购散装液态食品的，应建立卸载入库检查制度及操作规程。卸载入库检查人员在卸载入库时应重点检查罐体专用标识、铅封，核验随车装运记录，如实记录入库散装液态食品品名、数量、质量等级、生产企业、卸载入库日期等信息，并与驾驶员共同签字确认，留档备查。
（三）需冷冻产品和需高温杀菌产品的内包装材料应分别采用耐低温和耐高温的材料，在加工、贮存和运输条件下不影响产品质量安全。
第三十六条 建立并执行生产过程控制制度。在关键环节所在区域，配备相关的文件如岗位规程、记录表等。生产过程中原料管理（领料、投料、余料管理等）、生产关键环节（如生产工序、设备、贮存、包装等）的控制措施实施记录，应与企业制定的工艺文件要求一致。
第三十七条 建立并执行检验管理及出厂检验记录制度。应包括原料检验、过程检验、出厂检验及产品留样的方式及要求。产品执行标准规定出厂检验要求的，应按标准规定执行。执行标准未规定出厂检验要求的，企业应综合考虑产品特性、工艺特点、生产过程控制等因素确定检验项目、检验频次、检验方法等检验要求。
（一）自行检验。自行检验的企业应具备与所检项目适应的检验室和检验能力，每年至少对所检项目进行1次检验能力验证。使用快速检测方法的，应定期与国家标准规定的检验方法进行比对或验证，保证检测结果准确。当快速检测方法检测结果显示异常时，应使用国家标准规定的检验方法进行验证。
（二）委托检验。不能自行检验的，可委托具有检验资质的第三方检测机构进行检验，并妥善保存检验报告。
（三）产品留样。每批产品均应有留样，产品留样间应满足产品贮存条件要求，留样数量应满足复检要求，产品留样应保存至保质期满并有记录。对过期产品进行科学处置，如实、完整记录留样及过期产品处置相关信息。
第三十八条 建立并执行运输和交付管理制度。企业应根据食品及食品原料的特点和卫生需要规定运输、交付要求。不得与有毒、有害、有异味的物品一同运输。不应使用未经清洗的车辆和未经消毒的容器运输产品。运输过程中温度控制应符合产品运输的温度要求。冷链运输车厢内应设置温度监控设备，并规定校准、维护频次。采购第三方物流服务的企业应签订合同，满足上述要求。
第三十九条 建立并执行食品安全追溯制度。如实记录原料采购与验收、生产加工、产品检验、出厂销售等全过程信息，实现产品有效追溯。企业应合理设定产品批次，建立批生产记录，如实记录投料的原料名称、投料数量、产品批号、投料日期等信息。
第四十条 建立并执行食品安全自查制度。应建立完善符合实际的《食品安全风险管控清单》，确定风险点、管控措施、管控频次和责任人员，对其他蛋制品生产安全状况进行自查评价。根据执行中存在的问题动态调整《食品安全风险管控清单》。
第四十一条 建立并执行不合格品管理及不安全食品召回制度。企业应明确对在验收和生产过程中发现的不合格原料、半成品和成品进行标识、贮存和处置措施，不合格品应与合格品分开放置并明显标记。如实、完整记录不合格品保存和处理情况。企业应对召回的食品采取补救、无害化处置、销毁等措施，如实记录召回和处置情况，并向所在地县级市场监管部门报告。
第四十二条 其他制度。
（一）建立并执行仓储管理制度。包括原料、包装材料仓储管理制度和产品仓储管理制度。
1.原料、包装材料仓储管理制度。贮存期间应按照不同原料和包装材料的特点分区存放，并建立标识，标明产品名称、数量、来源等相关信息。原料和包装材料的贮存应有专人管理，贮存在适宜的温湿度条件下，至少每月清理1次变质或超过保质期的原料和包装材料。
2.成品仓储管理制度。应根据其他蛋制品特点设置仓库温湿度要求，按照标识分类存放，并标明生产日期、规格、数量等，应监控仓库的温湿度，保证产品贮存在适宜的温湿度条件下。不得与有毒、有害或有异味的物品一同贮存。
（二）建立并执行废弃物存放和清除制度。空蛋壳、不合格蛋等废弃物应定期通过合适的容器、传送带或者水槽清除，至少应在每天工作结束时清除1次，每天至少应从厂房移走废弃物1次。用于贮存废弃物的容器和装置清空后应立即进行清洁，放置废弃物容器的区域也应定期进行清洁，至少每天1次。
（三）设备校准管理。用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪、计时器等，应定期校准、维护。
（四）制定加工过程中微生物监控计划。根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控，必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序。应特别注意对沙门氏菌的监控，可按照《食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范》（GB 21710）附录A《蛋与蛋制品加工过程中沙门氏菌监控程序指南》，结合生产工艺及产品特点制定沙门氏菌监控计划，并实施有效监控，当监控结果表明有偏离时，应采取适当的纠偏措施。
（五）建立并执行食品安全防护制度。应建立食品防护计划，最大限度降低因故意污染、蓄意破坏等人为因素造成食品受到生物、化学、物理方面的风险。
第七章试制产品检验
第四十三条 企业应按所申报其他类蛋制品的类别和执行标准，提供同一品种、同一批次的试制产品检验合格报告，企业应对检验报告真实性负责。
第四十四条 检验项目应符合相应的食品安全国家标准及企业明示的产品执行标准，包括国家标准、行业标准、地方标准、团体标准、企业标准等及国务院卫生行政部门的相关公告的要求。
第八章附则
第四十五条 本《方案》由郑州市市场监督管理局负责解释。
第四十六条 本《方案》自发布之日起施行。
