说到郑州，很多人第一反应就是那碗热腾腾的烩面。
烩面是我们的骄傲，但是郑州市内其他的美食远非一碗烩面可以概括。
三千六百年前这里就是商朝的都城，吃的根子可深了。
古人讲究“五味调和”，甜、咸、酸、辣要有“中”——这样的精神，在今天依然被延续着。
别说那黄河鲤鱼焙面，大文豪梅尧臣都说它值百金！
糖醋汁如果咕嘟咕嘟冒泡才算活的，那就把面团像龙须一样放到上面，吃的是先吃龙肉再吃龙须的豪迈！
那时小麦是金贵的主食，穷苦人家吃的是玉米面、高粱面窝窝头，配着辣椒，这才算是日子过得实在。
说起来，烩面这玩意儿，是抗日战争时期一个名叫赵师傅的厨师为了躲避日军空袭，在锅里熬剩下的面疙瘩时，无意中弄出来的。
味道好，就这么流传开了。
还有那洧川大集，自明朝至今，豆腐能用秤钩子吊起来，结实得很。
连中秋夜时“走月亮”所用的石榴大枣也仍旧是当年的“团圆”，千年的传说都在这碗面、这条鱼里被浓缩了。
郑州这个地方，不喧不响，把日子炖成汤，端给你吃，那叫一个厚道。
本文主要研究了郑州10个美食的代表性。
葛记焖饼：百年传承的“开坛香”
这葛记焖饼的创始人葛明惠生于1882年北京，10岁时就到王府当差。
他在王府里看着千层饼、坛子肉，有一天突然有了一个念头，将两样食物一起焖起来，王爷吃过后连连称赞。
就这一句话，成就了葛记焖饼。
1926年他带儿子来到郑州，在火车站旁租了一个门面，干了将近一个世纪。
目前第三代传人仍在坚持，该手艺2009年就被河南省非遗名录收录，而且拿过中华名小吃的牌子。
做法不复杂，但讲究得很。
五花肉切丁，用八大料煨到烂熟，揭开盖子的时候，“开坛香”满街都是。
软面烙的千层饼冷却以后切成条，豆芽青菜垫底，放入高汤炖煮，皮韧肉滑，口感酥软，味道清淡不腻。
人均50块，就能吃得舒舒服服。
蔡记蒸饺：郑州人的“老命根子”
郑州人嘴里的“老命根子”——蔡记蒸饺。
创始人蔡士俊是河南长垣人，早年在京为清宫掌管御膳房，辛亥革命后流亡到北京，在1911年才开蒸饺摊。
1919年迁到郑州，打出的是“京都老蔡记馄饨馆”的招牌。
后来儿子蔡永泉更把老手艺守得死死的，1989年就拿到了商业部“金鼎奖”，1997年被评为“中华名小吃”，2008年被列为郑州非物质文化遗产。
和合记烩面、葛记焖饼并称“郑州老三记”，一百多年未断过档。
这饺子，做法是真讲究。
选用土猪后腿肉，肥三瘦七，边打边加水搅拌成团，加姜汁、料酒、小磨香油。
面皮是“半死半烫面”，反复揉搓后包馅，捏上12至13道柳叶褶的为合格品，多一个少一个均视为不合格品。
蒸笼铺的是长白山马尾松针，蒸出来自带松香。
成品皮薄馅亮，灌汤流油，咬一口汤就飙出来。
一笼12个，二十多块钱，再来一碗鸡丝馄饨，那就是“爽！”
马豫兴桶子鸡：百年老汤的“咸香入骨”
这桶子鸡，根在开封，魂落郑州。
1853年回族商人马永岑从南京背着一桶老汤逃回开封，开的名叫豫盛永，后来改为马豫兴。
这鸡在北宋就有，随着宋室南迁到南京，又被老马家带回开封，背了170多年。
老开封人有一句话：“手里拿一串七，来到鼓楼西，马豫兴家好桶鸡。”1953年随省府迁到郑州，1993年被评为中华老字号，2007年列入河南省非物质文化遗产名录。
做法绝了！
不开膛，从右膀下掏内脏，塞上荷叶和高粱秆，制成一个桶状的容器，用百年老汤慢慢炖煮，至入味为止。
108刀切成柳叶片，皮脆肉紧，咸香入骨，越嚼越香。
郑州百花路、伏牛路都有店，一只六七十块。
老郑州人讲：“弄俩鸡腿，怼瓶啤酒，得劲！”
油馍头：中原人的“倔劲儿”
这油馍头又叫老鸹头、面托，是荥阳郑州一带的老吃食，据明清时期有关记载可以推断出它至少已有百年以上的历史，也有说法称其可以追溯至商代。
相传商代百姓在祭祀伯夷、叔齐的时候，把发面搓成乌鸦头样的形状放进油锅中煮，取的是“不食周粟”的精神。
这小小的油馍头，裹着中原人几千年的倔劲儿。
2021年进了河南省非遗名录。
郑州人讲：“油馍头蘸胡辣汤，给个神仙都不当。”
做法不复杂。
中筋面粉加酵母、盐，温水和成软面，醒发两倍大。
擀薄片切段，两个摞起来轻压，170～180度油温下锅。
别急翻，等它自己浮起来，炸至两面金黄捞出。
外脆内软，“咔嚓”一声，里面像蜂窝一样的是麦蓉，麦香、油香味扑鼻而来。
2到3块钱一个，配碗胡辣汤，十块钱就能吃撑。
郑州人早上就爱这口，“中不中？”日子就这样过下去。“中！”
回郭镇肉合：烟火气里的“劳苦智慧”
巩义四大名吃之首——回郭镇肉合。
起源于康乾盛世，传了三百多年。
回郭镇当年可是“小上海”，中国乡镇企业发祥地。
当铝厂的工人下班的时候，三五个一群骑着摩托去肉合店，“弄三，三瓶啤酒”。
这就是中原劳动人民用烟火气中熬出的智慧，吃的是饭，活出了命。
做法简单，死面烧饼炕得焦而不干，加百年老汤煮的凉拌猪头肉，配黄瓜丝，淋秘制蒜汁，搅一搅，塞入口中即食。
咬一口，饼酥脆、肉软香、菜爽口，肥而不腻。
几块钱，经济实惠。
目前它已走向世界，遍布在洛杉矶、东京、巴黎、墨尔本等各大唐人街。
有人称“中国两大镇，深圳、回郭镇”，这话糙理不糙。
肉合一个，咀嚼的是几代人记忆的厚重，咀嚼出的是中原大地厚重。
登封烧饼：近千年的“火烧秦桧”
这不是一般的烧饼，是河南登封人的命根子。
南宋的时候，百姓恨秦桧，用面团捏成老鳖的模样，放在上面搁秦桧面人，用火烧烤，口中还骂：“秦桧秦桧你是鳖，吃你的肉喝你的血。”这就叫火烧秦桧。
后来鳖头烤缩了，就成了圆饼，一传近千年。
2021年列入河南省非遗名录。
登封人讲：“来登封，一看少林，二吃烧饼。”
做法不含糊。
一半是发面、一半是死面，芝麻泡透后再烙后烤，有20多道工序。
出炉时呈黄色，焦壳能开，一把就可以掰碎，有芝麻香。
登封焖子：“穷硬气”熬出来的鲜嫩
这焖子，是穷人拿命熬出来的香。
清朝初年，大冶镇景家穷得叮当响，景日娘张氏没有肉，就用骨头熬汤，加红薯粉条、淀粉一锅焖，居然吃了出来肉味。
后来这菜进京后，乾隆皇帝祭中岳时用焖子做贡品，皇帝说“口感爽滑、鲜嫩筋道”。南有凉粉，北有焖子的广告词由此产生。
做法不难。
加骨汤拌肉末粉条拌淀粉拌匀，蒸熟后晾凉切块。
煎至两面焦黄，蘸蒜汁麻酱，外焦里嫩，筋道得很。
登封人说：“上到九十九，下到刚会走，都有吃过焖子。几块钱一份的茶里藏着的是300年穷日子、穷硬气。几块钱一份的茶叶中包含着300年的穷日子、穷硬气
龙须糕：传说里的“龙须护体”
这龙须糕，根扎在“哪吒闹海”的老传说里。
哪吒杀死龙王三太子，把龙筋割下来送给厨师，用作糕点供百姓享用。
这哪是吃食？
这是老百姓对“真龙天子”发的怨气，是借哪吒之手撒出来的。
1982年巩县糕点师傅黄长明用这个传说捏成了真糕点，被评为省级、市级优质名点，收录在《中国名特糕点集锦》里。
郑州人逢年过节、结婚设宴时，桌上必备之物便是它，祈福其寿长百年、身体康健。
以糯米为主，少量加面粉搅成碗花、白糖、樱桃、桃仁、葡萄干。
将果实蒸烂，捣成细粉，与木框一起混拌，拌有水果块，上屉蒸至1个小时即可。
出来切块，白得跟玉似的，丝丝缕缕像龙须。
口感香酥绵软，甜咸交织，入口即化。
老郑州人都讲：“这糕，中！”
荥阳霜糖：百年传承的“凉甜”
这霜糖，少说五百年了。
明清时期汜水镇是柿饼的集散地，霜糖也一起出名了。
当地人讲，刘秀落难时吃过，朱元璋行军也揣着。
鲁迅在《华盖集续编》里特意提及过，“又凉又细腻，确实是件好东西”，用它一敷就好。
2011年，这手艺进了河南省非物质文化遗产名录。
霜糖分两条路，“广糖”去广东出海，“行糖”走中原。
当年上海、西安的药商年年来订，固始县的眼科大夫专门跑来买原料。
做法死讲究。
柿子削皮上架，晒捂晾，出了霜才算成饼。
再打霜、溶水、澄缸、熬浆、入模、烘烤，前后不足两个月。
上等货棕黄色，直径五厘米，中间鼓一个小包，用手一拍就碎。
入口即化，凉凉甜甜的，尾调带有涩味，嗓子一听见立刻就清爽了。
每斤六十片，治口疮喉痛，比啥都灵。
老李头说出真话来：“这糖是老天爷赏给我们的，也是人熬出来的。””
郑州烤鸭：北宋传下来的“果木香”
这烤鸭起源于北宋汴京（今河南开封），称“烧鸭”，距今快有一千年。
南北朝时期，开封酒楼的头牌就是“爊鸭”。
1954年省会由开封迁到郑州，最初的一家就建在乔家门杏花村。
1975年金水元宵也卖烤鸭，1983年总店建成，师傅刘应福从北京学成归来，一只鸭8块钱，那时工人每月的工资还不到五十，吃顿烤鸭就相当于过年了。
该鸭子获得商业部“金鼎奖”，2000年被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。
建国后全聚德派人去开封学习烤鸭技艺，是真的。
做法简单：北京填鸭，吹皮、充气、挂炉果木烤，出炉红润油亮，皮脆肉嫩，肥而不腻。
薄饼卷上面抹上甜面酱，撒上葱丝、黄瓜丝，轻轻咬开即可得到——真有味道
说了半天，这十样吃食，没一样是急出来的。
焖饼要等，蒸饺要捏，桶子鸡得焖，油馍头得发面。
郑州人把日子里的苦和难熬成汤，和进面，一口一口地吃下去。
厚道就是，你累了，街角小店还在亮着灯，锅里还冒着热气。
端上来，还是几百年前那味儿。
得劲了，日子就能往下过。
10个月宝宝每天需要喝多少奶粉？
