郑州是商代都城，三千六百年前就开始建城。
吃食的根，从那时候就扎下了。
这里的规矩是伊尹定下的“五味调和”，甜咸酸辣谁也不许冒头，要的就是一个“中”字。
黄河鲤鱼焙面，北宋梅尧臣说它值百金，糖醋汁烘得起泡才算活，龙须面盖上去叫“先食龙肉后食龙须”。
主食是小麦，白面金贵，穷人家常年啃的是玉米面的黄窝窝、高粱面的黑窝头蘸辣椒。
烩面是抗战时期赵荣光躲飞机，把剩面烩进羊汤里误打误撞出来的。
洧川大集从明代摆到现在，豆腐硬得能用秤钩子挂起来称。
中秋夜里“走月亮”，石榴和大枣摆上桌，念叨的还是那两个字：团圆。
几千年的悲喜，最后都在一碗面、一条鱼里。
郑州不声张，它只会把日子熬进汤里，端到你面前。这就叫厚道。
今天，跟您聊聊，除了胡辣汤和烩面，郑州这10样小吃更是王炸！
葛记焖饼
葛明惠这人，1882年生在北京镶黄旗，10岁就进了珂王府。
给王爷赶车，闲了往厨房钻。
王府有千层饼，有坛子肉。
有天王爷饿了，他把俩东西搁一块焖了一盘。
王爷说好。
就这一句话，葛记焖饼有了根。
1926年，他带俩儿子跑到郑州，火车站旁边支摊，15块大洋租的门面。
第二代葛元祥接班，第三代葛永志、葛素云又撑起来。
快一百年了。
2009年进了河南省非物质文化遗产名录，还拿过中华名小吃的牌子。
做法不复杂，但样样讲究。
五花肉切丁，八大料塞坛里，文火慢炖到烂熟，掀开盖子那一下，整条街都是香的，叫"开坛香"。
软面烙千层饼，放凉切条，豆芽青菜铺底，高汤一焖，饼软肉香，肥而不腻。
人均50块。
蔡记蒸饺
郑州人嘴里的老命根子。
创始人蔡士俊，河南长垣人，早年在清宫当御厨，辛亥革命后流落北京前门，1911年支起蒸饺摊。
1919年迁郑州西二街，挂出"京都老蔡记馄饨馆"招牌。
儿子蔡永泉，1949年花40块大洋盘下德化街半间门面，死守老手艺。
1989年拿下商业部"金鼎奖"，1997年获"中华名小吃"，2008年列入郑州非物质文化遗产。
与合记烩面、葛记焖饼并称"郑州老三记"，一百多年，没断过档。
做法是真讲究。
肉馅用土猪后腿肉，肥三瘦七，边打边加水搅上劲，搁姜汁、料酒、小磨香油。
面皮半死半烫面，反复揉搓，包时捏12到13道柳叶褶，多一道少一道都算废品。
蒸笼铺长白山马尾松针，蒸出来自带松香。
成品皮薄馅亮、灌汤流油，咬一口汤直往外飙。
一笼12个，20来块钱，再来碗鸡丝馄饨，齐活。
老郑州人讲："得劲！"
马豫兴桶子鸡
根在开封，魂落郑州。
清咸丰三年（1853年），回族商人马永岑背着一桶老汤从南京逃回开封，先开豫盛永，1864年改名马豫兴——"马"取本姓，"豫"是河南，"兴"图兴旺。
这鸡北宋就有，随宋室南迁到南京，又被老马家带回来，一背就是170多年。
老开封人都念："手拿一串七，来到鼓楼西，马豫兴家好桶鸡。
"1953年随省府迁郑州，1993年评上中华老字号，2007年入选河南省非遗。
做法绝：
不开膛，右膀下开月牙口掏内脏，塞荷叶，高粱秆撑成桶状。
百年老汤小火焖，关火泡透入味。108刀切成柳叶片，皮脆肉紧，咸香入骨，越嚼越香。
郑州百花路、伏牛路两家店，一只六七十块。
老郑州人都讲："弄俩鸡腿，怼瓶啤酒，得劲！"
油馍头
荥阳郑州一带的老吃食，也叫老鸹头、面托。
这东西有年头了，明清时期就有记载，有人说能追到商代。
相传商代亳都百姓祭祀伯夷叔齐，把发面搓成乌鸦头样下油锅，取的是"不食周粟"那股硬气。
你别小看这团面，裹着中原人几千年的倔劲儿。
2021年进了河南省非遗名录。郑州人讲："油馍头蘸胡辣汤，给个神仙都不当。"
做法不复杂。
中筋面粉加酵母、盐，温水和成软面，醒发两倍大。
擀薄片切段，两个摞一起轻压，170到180度油温下锅。
别急翻，等它自己浮起来，炸至两面金黄捞出。
外酥里软，咬一口"咔嚓"响，里头蜂窝状软瓤，麦香油香直钻鼻子。
客单价便宜，2到3块一个，配碗胡辣汤，十块钱吃撑。
郑州人早上就好这口，"中不中？""中！"日子就这么过。
回郭镇肉合
巩义四大名吃之首，起源于康乾盛世的河南府，传了三百多年。
回郭镇地处郑州洛阳工业走廊中心，清末民初就是"小上海"，中国乡镇企业发祥地。
当年铝厂工人下了班，三五成群骑摩托往肉合店一钻，"弄三，三瓶啤酒"——这就是日子。
这小吃，
是中原劳苦大众在烟火气里熬出来的智慧，吃的不是饭，是命。
做法不复杂：
死面烧饼炕得焦而不干，鼓肚中空，
夹上百年老汤煮的凉拌猪头肉，切黄瓜丝，淋秘制蒜汁，一搅一塞。
咬一口，饼酥脆、肉软香、菜爽口，肥而不腻。
客单价也就几块钱，经济实惠，工人吃完抹嘴就走。
如今这味走出了国门，洛杉矶、东京、巴黎、墨尔本唐人街都有。
有人讲"中国两大镇，深圳、回郭镇"，话糙理不糙。
一个肉合，嚼的是几代人的记忆，品的是中原大地的厚重。
登封烧饼
不是一般烧饼，是河南登封人的命根子。
这东西有来头。
南宋那会儿，岳飞被害，老百姓恨秦桧恨得牙痒痒，把面团捏成老鳖样，
上头搁秦桧面人，放火上烤，
嘴里还骂："秦桧秦桧你是鳖，吃你的肉喝你的血。
"这叫"火烧秦桧"。
后来鳖头烤缩了，就成了圆饼，一传近千年。
2021年列入河南省非遗名录。
登封人讲："来登封，一看少林，二吃烧饼。"这话不是吹的。
做法不含糊。
一半发面一半死面，芝麻泡透——夏天1-2小时，冬天7-8小时，先烙后烤，20多道工序。
出炉金黄，焦盖能揭，咬一口酥脆掉渣，芝麻香直冲脑门。
登封焖子
穷人拿命熬出来的香。
清朝初年，大冶镇景家穷得叮当响。
景日f娘张氏，过年买不起肉，骨头熬汤，加红薯粉条、淀粉一锅焖，出锅切块——竟吃出了肉味。
景日来官至礼部侍郎加尚书衔，这菜便跟进了京城。
乾隆十五年（1750年），乾隆爷祭中岳，景家拿焖子当贡品，帝赞：口感爽滑，鲜嫩筋道。 "
南有凉粉，北有焖子"由此叫响。
做法不难。
红薯淀粉兑骨汤，拌肉末粉条，上笼蒸40分钟，晾凉切块。
煎至两面焦黄，蘸蒜汁麻酱，外焦里嫩，筋道得很。
登封人讲："上到九十九，下到刚会走，都吃过焖子。"
街头几块钱一份，但这几块钱里头，装着300年的穷日子和穷硬气。
龙须糕
这东西，根扎在哪吒闹海的老传说里。
托塔李天王的儿子哪吒，打死龙王三太子，抽了龙筋，最后割下龙须交给厨师做成糕分给百姓。
这哪是吃食？
这是老百姓对"真龙天子"的怨气，借哪吒的手撒出来。
到了1982年，巩县糕点师黄长明（1920年生），把这传说捏成了真糕点，评为省市级优质名点，收进《中国名特糕点集锦》。
郑州人逢年过节、结婚摆席，桌上必有它，图的就是"龙须护体，百病不侵"那份吉利。
做法不复杂：糯米面、面粉、燕根苗（就是打碗花），加白糖、樱桃、桃仁、葡萄干。
面蒸熟擀细，拌匀压进木框，撒果脯碎，上屉蒸1个多小时。
出来切块，白得跟玉似的，丝丝缕缕像龙须。口感香酥绵软，甜咸交织，入口即化。
老郑州人都讲："这糕，中！"
荥阳霜糖
这东西，少说五百年了。
明清那会儿，汜水镇是柿饼的大码头，霜糖跟着一块儿出名。
当地人讲，刘秀落难时吃过，朱元璋行军也揣着。
鲁迅在《华盖集续编》里专门记了——"又凉又细腻，确是好东西"，嘴角生疮拿它一搽就好。
2011年，这手艺进了河南省非物质文化遗产名录。
霜糖分两路："广糖"下广东、出海，"行糖"走中原。
当年上海、西安的药商年年来订，固始县眼科大夫也专门跑来买原料。
做法死讲究。
柿子削皮上架，晒捂晾，出了霜才算成饼。
再打霜、溶水、澄缸、熬浆、入模、烘烤，前后小两个月。
上等货棕黄色，直径五厘米，中间鼓个小包，手一拍就碎。
入口即化，凉甜凉甜的，尾调带点涩，嗓子眼儿立马清爽。
每斤六十片，治口疮喉痛，比啥都灵。
老李头说了句实在话："这糖，是老天爷赏的，也是人熬出来的。
郑州烤鸭
根扎在北宋汴京，那时候叫"烧鸭"，距今快一千年了。
南北朝《食珍录》里就记着"爊鸭"，开封酒楼的头牌。
1954年省会从开封搬郑州，最早一家在乔家门杏花村。
1975年金水元宵也卖烤鸭，1983年总店建成，师傅刘应福从北京学成回来，带俩徒弟，一只鸭8块钱，工人月薪才五六十，吃顿烤鸭跟过年一样。
这鸭子拿过商业部"金鼎奖"，2000年被中国烹饪协会认定为"中华名小吃"。
建国后全聚德还专程派人来开封学烤鸭技艺，这事是真的。
做法不复杂：
北京填鸭，吹皮、充气、挂炉果木烤，出炉红润油亮，皮脆肉嫩，肥而不腻。
薄饼卷上，抹甜面酱，夹葱丝黄瓜，一口下去——"真得劲！"
说了半天，这十样吃食，没一样是急出来的。
焖饼要等，蒸饺要捏，桶子鸡得焖，油馍头得发面。
郑州人把日子里的苦和难熬成汤，和进面，一口口吃回去。
厚道就是，你累了，街角小店还亮着灯，锅里还冒着热气。
端上来，还是几百年前那味儿。
得劲了，日子就能往下过。
来，先趁热吃。
