郑州二七广场烩面馆,中原万达旁边排队到半夜的账目明细
郑州二七广场那家烩面馆,很多人路过都看到过门口的队伍,从晚上七点能排到十一点多,大家都觉得是因为味道好,这没错,但这只是表面,真正让这家店能一直排队的原因,藏在他们的定价逻辑里,藏在那份账目明细的每一行数字背后。
这家店一碗烩面18块钱,在郑州这个价格不算便宜也不算贵,但关键不在绝对价格,关键在于他们把每一笔成本都算得明明白白,然后让顾客看见这个明白。你坐下来,菜单上写的不是＂招牌烩面＂三个字完事,而是：羊肉120克、粉条50克、木耳20克、黄花菜15克、豆腐皮2张,每一样的分量都标出来,你吃进嘴里的每一口,对应的是账目上实打实的进货成本。
这种做法在餐饮业其实很少见,因为大部分店都希望成本是模糊的,模糊才能有操作空间,但这家店反着来,他们把成本透明化,反而让顾客觉得踏实。你知道你的18块钱花在了哪里,你知道老板没在分量上动手脚,你甚至知道他赚你多少钱,这种确定性,在今天这个到处都是套路的环境里,本身就是稀缺品。
这家店的账目明细不只给顾客看,老板自己也天天盯着看。面粉一斤3.2元,每天用掉80斤,羊肉一斤42元,每天进货15斤,连煤气费、水电费、店员工资都按天算,算到每碗面要分摊多少房租成本。
很多人觉得这是精打细算,但这不够准确,精打细算是为了省钱,而这家店算账的目的,是为了找到定价的底气。当你知道一碗面的成本是12.8元,房租水电人工分摊下来是3.5元,那18元的定价就不是拍脑袋定的,是算出来的,你赚1.7元,顾客花得明白,你自己也心里有数。
这种算法带来的结果就是,这家店从来不搞什么＂今日特价＂＂限时优惠＂,因为他们的价格体系是稳定的,成本在那摆着,定价就在那摆着,不会因为隔壁店打折你就慌,也不会因为旺季你就涨价。顾客来一次是18块,来十次还是18块,这种稳定性让人建立信任,信任一旦建立,排队就是自然的事。
中原万达那一片餐饮店密度很高,烩面馆就有七八家,按理说竞争应该很激烈,但这家店从来不担心别人抢生意。因为他们发现了一个规律：当你把账算明白了,别人就很难跟你打价格战。
其他店可以降价,可以搞活动,但他们做不到把成本明细摆出来,因为一旦摆出来,顾客就会算,就会比较,就会发现有些店的便宜是靠减分量换来的。而这家店的明细在那放着,120克羊肉就是120克,你拿秤称都对得上,这种较真劲儿,让那些想靠模糊地带赚钱的店,根本没法跟他竞争。
更关键的是,这种透明定价还带来了一个意外的好处,就是顾客不会跟你讨价还价。因为你都把账算清楚了,顾客知道你赚得不多,他也不好意思再砍价。很多餐饮店最怕的就是顾客觉得你暴利,一旦有这种印象,生意就不长久,但这家店从一开始就把这个隐患给消除了。
小贴士：去这家店吃饭最好避开晚上七点到九点的高峰期,如果非要这个时间段去,可以先取号然后去旁边逛逛,大概等40分钟左右,店里有叫号系统不用一直守着,点单的时候可以要求看一眼称重过程,老板不会介意反而还挺自豪,因为这本身就是他们的经营策略的一部分,另外他们家的羊肉汤可以免费续,这个很多人不知道但确实可以续。
