郑州轻工业大学食品与生物工程学院张艳艳副教授研究团队采用磁场试验箱（英都斯特（无锡）感应科技有限公司），在EI期刊食品与发酵工业发表了题为“磁场辅助醒发对荞麦面团发酵品质的影响”的文章。
1. 研究问题：这篇文章研究了磁场辅助醒发对荞麦面团发酵品质的影响，旨在改善荞麦面团的发酵特性，提高馒头品质。
2. 研究难点：荞麦面团在发酵过程中由于缺乏面筋蛋白，导致面团的持气性和延展性较差，发酵过程中气体保持能力不足，影响发酵产品的体积和质地。
3. 相关工作：已有研究表明，磁场处理可以通过调控面团的水分分布状态及均匀诱导面筋蛋白分子结构发生改变，从而改善面团的发酵特性及馒头的品质。
这篇论文提出了利用磁场辅助醒发荞麦面团的方法，以解决荞麦面团发酵品质差的问题。具体来说，
1. 低场核磁共振（NMR）：利用低场核磁共振技术测定面团的水分分布情况。通过Q-CPMG脉冲序列对样品进行测定，检测参数为：采样点数TD=166，重复扫描次数NT=16，TW=2000 ms，TE=0.208 ms。
2. 傅里叶变换红外光谱（FTIR）：使用傅里叶变换红外光谱仪分析荞麦面团粉片的FTIR光谱，光谱检测范围在400-4000 cm-1区间内。通过酰胺I带谱图的基线校正、高斯去卷积处理，并通过二阶导数法识别特征吸收峰，定量分析面筋蛋白中各二级结构的相对含量。
3. 质构分析：采用XTplus质构仪测定馒头的硬度、弹性、内聚性、黏性和咀嚼性。实验参数采用：压缩程度50%，压缩间隔5s，触发力5g，测试速率1.00 mm/s，测前速率2.00mm/s，测后速率1.00mm/s。
4. 流变特性测定：使用旋转流变仪测定面团的流变特性。采用40mm平行板，在25°C、1%应变条件下，进行0.1～100.0 Hz的频率扫描，测定储能模量G'、损耗模量G''和损耗因子tanδ。
5. 电子显微镜观察：将经过磁场辅助发酵的荞麦面团冻干磨粉后放置在导电硅胶带的载物台上，对样品进行喷金处理，在20 kV的加速电压条件下，利用电子显微镜进行观察，并进行图像拍摄。
1. 磁场处理对面团发酵体积的影响：面团的发酵体积与蛋白网络结构、淀粉可降解性及酵母的产气能力密切相关。结果表明，当磁场强度为1.0mT时，面团发酵体积最大，较对照样品提高了21%。
2. 不同磁场强度对馒头比容的影响：随磁场强度的递增，荞麦馒头比容呈现先上升后下降的趋势。当磁场强度为1.0mT时，馒头的比容为1.9mL/g，增幅高达18.7%。
3. 不同磁场强度对馒头质构特性的影响：磁场处理对荞麦馒头的质构特性产生了显著影响。1.0mT磁场处理下，馒头的硬度下降了46.4%，黏性降低了42.3%，咀嚼性降低了30.5%。
4. 不同磁场强度对面团流变特性的影响：随着磁场强度的增加，面团的G'和G''呈现出先增加后降低的趋势，且G'大于G''，面团的tanδ始终小于1，说明荞麦面团的弹性模量大于黏性模量。
5. 不同磁场强度对面团水分分布的影响：随着磁场强度的增加，弱结合水的比例呈现先增加后减少的趋势。1.0mT磁场处理下，强结合水含量最高，弱结合水含量最低。
6. 不同磁场强度对蛋白二级结构的影响：在1.0mT磁场强度下，荞麦面团蛋白的二级结构达到了最优的有序构象。α-螺旋的相对百分含量最高，为36.5%，无规则卷曲相对百分含量最低，为23.5%。
7. 不同磁场强度对面团微观结构的影响：磁场处理后的面团中淀粉颗粒分布均匀，且蛋白包裹形成了紧密的蛋白网络结构，说明磁场能够促进蛋白网络的形成并且加强了蛋白网络结构。
本文研究了磁场辅助醒发对荞麦面团发酵品质的影响，结果表明，适当的磁场处理能够优化荞麦面团的水分分布均匀程度，改变蛋白质分子结构，增强蛋白网络的稳定性，加快水分迁移速度，最终增强荞麦面团的发酵能力，并改善荞麦馒头的比容和质构特性。然而，过高强度的磁场处理会产生负面效应，导致蛋白网络结构破坏，持气能力下降。本文为磁场技术在食品加工领域的应用提供了新的理论依据，并为荞麦无麸质产品品质的提升提供了技术手段。
参考文献：
https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.044937
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