美食河南—郑州的这碗烩面
- 2026-07-18 01:02:01
正宗的烩面是甩出来的。烩面的面条是否筋道，除了制作手法，最关键的一点就是面粉了。而面粉又跟小麦本身的品质息息相关。新收的麦子最好放一放，等过了夏天，再磨成面粉，这样制作出来的面条会更筋道。
当然，前期的准备工作也很关键。刚和好的面最好分成独立条块后再醒一夜，只有这样，面块才能经得住抻拉甩扯等一系列高难度动作，成为一个个“刚中有柔，柔中带刚”的“工艺品”。
面条在大厨的手指和腰间灵活游动后，或宽或窄地躺在锅中，张开每一个毛孔，吮吸汤中的滋味。
四方食事，也不过这一碗人间烟火。
烩面重在一个“烩”字，大杂烩。
锅内放入羊肉汤，将和好的面拉成条入锅，面条在羊汤中翻滚吸入羊汤后捞到碗中，再舀一勺滚烫羊汤浇入，汤里有荤有素，木耳、香菇、酥肉、莴笋、葱花等，各种各样的菜都有，酸、甜、辣、麻、咸五味俱全，七拼八凑的食材，调制出令人向往的好味道。
吃烩面的时候也需讲求仪式感。
会吃的老饕拿到一碗烩面，不是先吃面，而是先喝汤，一口汤就能验出一碗面的工夫到不到家。烩面经历了汤的熬煮后，带着小麦香和羊肉香，劲道弹牙，美味异常。吸溜一口，感觉肠胃打了个激灵，一下子全活了，这个夏天的幸福感找到了！
除此之外，吃烩面的仪式感还在于气氛。
下班后去路边的馆子里点上一碗，加上一两个小凉菜、几个大蒜实为惬意，大口吃面，大口喝汤，还要用大碗吸溜着，呼应着烩面馆里的烟火气。两三伙伴，闲聊着彼此家里的琐碎日常。
在这一刻，热气腾腾的烩面里，除了舌尖上的美味，还藏着每个人真切而平凡的生活。
哪种烩面最好吃？哪里的烩面最好吃？
每个郑州人的答案都不同，但永远都是家门口那个，能和家人朋友小酌，饥肠辘辘时，暖心暖胃的那一口。
走过五湖四海，永远挂念烩面。
烩面是郑州乃至河南的饮食标志，但关于烩面的那点儿历史，就连大部分老郑州人也搞不清。于是，就出现了各种版本的烩面传说。
烩面传说
自从我们用钢筋水泥重新建造曾经被我们极力抹杀、推倒的“四旧”后，中国的任何旅游胜地、任何特色小吃都开始拿“传说”说事儿。动辄几百年、几千年的历史让很多中国人开始审视自己看过的风景和摆在自己面前的那碗饭：哇噻，原来我消费的不是单纯的一个景点或者一碗饭，而是咱中华民族悠久的历史、传统啊！
河南也是如此，包括如今俨然成为城市名片之一的烩面。于是，造就了各类版本的烩面传奇，同时也把困扰扔给了烩面爱好者：到底哪种传说靠谱呢？本篇，就先把各类传说列一列。
一、唐太宗落难说
传说李世民登基前，隆冬落难逃亡途中染病，幸得一农家收留。农家淳朴，宰家养麋鹿炖汤，又迫于追兵草草将活好的面拉扯下锅。李世民吃下，寒疾痊愈。
即位后，李世民派人寻访，命御厨学艺，唐宫御膳就多了道“麒麟面”。后因麋鹿稀有就用山羊替代，就逐渐演变成了今天的烩面。
二、豫籍京官、厨子自创说
光绪年间，长葛厨师郭子兴在京开一面馆。因为常有敲诈勒索之事发生，便找同乡杨翰林帮忙。杨翰林就是杨佩璋，长葛人，后官至都察院副都御史。杨翰林为了保护郭子，就把郭子兴聘到府上做厨子了。
辛亥革命后，杨翰林偕郭子兴告老还乡。秋日偶遇风寒，郭子兴便试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤后煮面给杨翰林吃，没想到深得杨翰林赞许，并从此成为杨家的日常饮食。民国九年，杨翰林在长葛老家去世，临终前送郭子兴银两，让他再行开店，且叮嘱郭子兴不要将烩面失传。不料，长葛当时寇匪猖獗，官兵不能剿办，时局不安，再无开店机会。郭子兴有一远房亲戚，于黄河岸边花园口附近，为了生存，只好投奔那里。烩面就是郭子兴此时传到郑州的。
三、日机轰炸郑州说
烩面是由长垣籍厨师赵荣光创制的。
赵荣光喜面食，尤其对面条特别钟爱。抗日战争时期，郑州的饭店经常因躲避空袭关门，有时厨师们刚端起饭碗就要急于逃命。当时粮食紧缺，赵师傅不忍将剩饭弃掉，空袭结束后，就把剩饭加汤烩烩再吃。久而久之，赵荣光发现重新烩过的面很好吃，就在面里放些盐、碱之类的原料，使面更筋，别有一番风味，成为店员的一个主要伙食品种。后来，一些老顾客无意中发现店员吃的这种面很有特色，就要求饭店售卖。赵荣光由此开始精心配制烩面。他选用上好的鲜羊肉，放入各种原料将肉煮烂，面条下锅时用原汁肉汤，再放入羊肉、黄花菜、木耳等，味道十分鲜美，于是，烩面便逐渐成为该店的热卖品种。
四、豫籍羊肉泡馍师傅改造说
据说，尉氏烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安泡馍清朝年间传到河南，因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面，于是一位豫籍羊肉泡馍师傅就把泡馍改良成了烩面。羊肉泡馍的粉丝说，现在河南的烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道。
五、山西回族传统面食说
相传，明代永乐年间，朱元璋的儿子沈王朱模在潞州(今山西省长治县)时，常到民间察访。有一年秋天，他行至南门外西和村和八义村一带时，偶遇一位给爷爷送羊肉老圪（gē）扯 (长治县一带百姓称宽面条为老圪扯)的回族少女。见沈王很饿，小姑娘就给沈王倒了半碗，沈王边吃边说：“真好吃！真好吃！”
沈王回到王府，念念不忘那半碗“羊肉老圪扯”，就派人找到那位回族姑娘，聘为王府厨娘。沈王去世后，回族厨娘离开王府，在集市搭棚垒灶开了家面食馆，专营“羊肉老圪扯”，很多当地回民都跟她学习“羊肉老圪扯”的制作方法。由于“羊肉老圪扯”好吃，便渐渐传到了河南、陕西、甘肃、宁夏、河北、天津等地。
除了这五个传说外，还有：100年前，曾与北京天桥、天津三不管“齐名”的郑州老坟岗是烩面的诞生地，以及大禹治水、安史之乱等传说。
这么多历史悠久的烩面传说，到底哪个更靠谱？这些传说基本都没有历史依据！
烩面是古时餔饦（bū tuō）技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了餔饦的技法：“餔饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”就是将和成之面，以二寸为段，用手捋薄，擘开煮而食之。这种做法，和今天的烩面一脉相承，只是那时称煮，今日说烩，而烩不过是煮法之一，是以旺火和相对较长的时间使原料入味，汤汁浓厚的一种烹饪方法。
从明代到民国，在很长一段时间内，刀切面、刀削面是民间、馆业面食的主要制法，抻面、拉面成为特殊工艺，餔饦之法更是很少有人采用。以致很多人把烩面这个餔饦的演变和再现认为是烩馍的演变，更有人认为是自己饭店的自创，这其实是历史造成的误会。
在1956年之前，郑州乃至河南省内，还没有一家主营羊肉烩面的面馆或者摊位，很多老郑州人并不知道郑州有烩面这么个面食品种。
1956年公私合营后，郑州市饮食公司成立合记烩面馆，成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。相对于传统中餐，烩面这种新型饮食品种方便、快捷，故迅速颠覆了之前河南人吃面的习惯。再加上郑州便利的交通条件，南来北往的旅客多，烩面这种颇具地方特色的饮食便成为旅客首选。改革开放后，随着萧记、裕丰源、汇丰源、巴老三、76人等烩面馆的加入、扩张，使得烩面迅速成为郑州的全民食品，成为郑州乃至河南的饮食代表。
