图文来源：作者团队
燕麦β-葡聚糖对蚕豆淀粉理化性质及消化性的影响
郑州轻工业大学食品与生物工程学院：Miaomiao Shi（第一作者）、冀晓龙副教授（通讯作者）等在期刊《foods》（IF：5.5）上发表了题为“Effect of Oat Beta-Glucan on Physicochemical Properties and Digestibility of Fava Bean Starch”的论文。
蚕豆是豆科植物中可食用双子叶种子的重要成员，全球多数蚕豆经干燥后食用，联合国粮食及农业组织将干燥豆类归为豆类作物组。蚕豆富含碳水化合物、蛋白质，还含有烟酸、叶酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、核黄素、类胡萝卜素等维生素，钙、磷、锰等微量元素，以及黄酮类和酚类化合物，其碳水化合物和维生素含量远高于全脂大豆。淀粉是蚕豆种子中最主要的碳水化合物形式，约占种子总质量的40%–50%。为满足更高效的生产生活需求，需对蚕豆淀粉进行改性处理，目前相关改性研究多集中于超高压处理、蛋白质改性、射线辐照和湿热处理等，而关于植物多糖对蚕豆淀粉影响的研究相对有限。 燕麦β-葡聚糖（OG）是燕麦细胞壁中天然存在的多糖，由β-D-吡喃葡萄糖单元通过β-(1→3)和β-(1→4)糖苷键连接形成聚合结构，分子量介于180万–850万道尔顿之间，结构复杂且具多样性。凭借优良的凝胶形成能力和保水性，OG被广泛应用于面食、饮料、冰淇淋等食品中；同时，它还具有降低血液胆固醇、预防心血管疾病、促进肠道有益菌群增殖等健康功效，作为功能性食品成分备受关注。已有体外研究表明，OG可改变天然淀粉的糊化和流变等特性，但它对蚕豆淀粉（FS）的作用仍有待探究。 在食品加工中，天然淀粉存在热稳定性差、粘度不佳、易老化等问题，限制了其在食品和工业领域的广泛应用。近年来，利用天然来源的辅料改善淀粉糊化特性成为研究热点，但OG在蚕豆淀粉体系中的作用尚未明确。研究旨在探究OG对蚕豆淀粉体外消化特性和糊化特性的影响，验证OG是否能改善这些特性，为OG在蚕豆淀粉基功能性食品开发中的应用提供科学依据。
研究发现，不同添加量的燕麦β-葡聚糖（OG）对蚕豆淀粉（FS）的糊化特性、流变特性、结构特性及体外消化特性均有显著影响。添加OG可降低蚕豆淀粉的糊化粘度、回生值（SB），提高糊化温度，同时增强蚕豆淀粉的稳定性；OG能减少淀粉中直链淀粉的溶出率，减小淀粉颗粒尺寸，从而抑制糊化过程中淀粉的膨胀。一系列体外评估表明，OG会阻碍淀粉糊化结构的形成，它通过非共价键与直链淀粉结合，且二者之间的相互作用强于直链淀粉分子间的作用，这显著抑制了直链淀粉的再聚集，延缓了淀粉的短期老化，并改变了糊化过程中的微观结构。此外，OG可降低蚕豆淀粉中快速消化淀粉（RDS）和缓慢消化淀粉（SDS）的含量，同时提高抗性淀粉（RS）的含量，进而降低蚕豆淀粉的体外消化率。 OG显著改善了蚕豆淀粉的加工特性，结合其自身的生物功能，将OG与蚕豆淀粉复合可赋予蚕豆淀粉功能性，为功能性食品的开发提供支持。同时，本研究也将推动低升糖指数食品的发展。
探究了不同浓度的燕麦β-葡聚糖（OG）对蚕豆淀粉（FS）体外消化特性的影响。
基金支撑：
国家自然科学基金（32202110）、河南省青年科学家项目（225200810122）以及绿色食品（绿色优质农产品）质量创新与发展技术项目（GFJY2024006）的资助。
原文链接：
https://doi.org/10.3390/foods13132046
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翻译：杨佳毅
编辑：科研小助
审核：席书敏
专家指导：张康逸
供稿团队：小麦绿色精深加工与功能性食品创制创新团队
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