郑州网红店做的摩卡面包完整配方和操作流程

摩卡面包（含摩卡皮、摩卡馅）制作操作流程

一、原料配方（总重量）

（一）面包主体原料

山茶花面粉1000g、砂糖180g、食盐12g、酵母12g、奶粉60g、冷种面220g、牛奶300g、黄油80g、淡奶油100g、咖啡粉20g、水150g、鸡蛋150g，合计2284g。

（二）摩卡皮原料

黄油260g、细砂糖350g、食盐2g、鸡蛋150g、咖啡粉15g、热水10g、低粉650g、苏打粉4g、泡打粉4g、可可粉15g、奶粉30g，合计1490g。

（三）摩卡馅原料

鸡蛋100g、细砂糖100g、安佳黄油50g、牛奶500g、淡奶油250g、黑巧克力150g、牛奶40g、淡奶油80g、淀粉75g、淡奶油450g、细砂糖30g，合计1345g。

二、制作步骤

（一）面包主体制作

1. 提前准备冷种面，将冷种面提前回温至室温，确保能正常揉入面团，避免影响面团起筋。

2. 打面：将山茶花面粉、砂糖、食盐、奶粉、咖啡粉倒入打面机，加入牛奶、水、鸡蛋，低速搅拌至无干粉，加入酵母，转中速搅拌至面团初步起筋，加入冷种面，继续搅拌至面团光滑，加入黄油、淡奶油，低速揉匀后转中速，打至面团能拉出较薄的弹性薄膜（扩展阶段）即可，避免过度打面导致面包口感粗糙。

3. 基础发酵：将揉好的面团放入发酵箱，温度28℃、湿度75%，发酵至面团体积膨胀至2倍，手指蘸面粉戳洞，洞口不回缩、不塌陷即为发酵完成。

4. 分割与松弛：将发酵好的面团分割成120g/个，搓圆后放入烤盘，室温松弛20分钟，让面团恢复弹性，便于后续整形。

5. 整形：取松弛好的面团，拍扁排气，包入适量摩卡馅（约30g），收紧收口，搓成椭圆形，长度控制在13cm左右，整齐摆入铺好油纸的烤盘。

6. 二次发酵：将整形好的面团放入发酵箱，温度35℃、湿度80%，发酵至面团体积膨胀至1.5倍，表面轻按有回弹即可。

7. 烘烤：发酵完成后，在面团表面均匀抹上一层摩卡皮，放入预热好的烤箱，上火180℃、下火160℃，烘烤20-25分钟，至面包表面金黄，轻按有弹性即可出炉，出炉后震盘散热，放凉至室温密封保存。

（二）摩卡皮制作

1. 软化黄油：将黄油切成小块，室温软化至手指能轻松按压，不要融化成液态，避免影响摩卡皮成型。

2. 打发：软化的黄油中加入细砂糖、食盐，用打蛋器低速打发至体积蓬松、颜色变浅，呈奶油状。

3. 加蛋液：鸡蛋分3次加入黄油糊中，每次加入后低速打发至完全融合，再加入下一次，防止油水分离。

4. 调咖啡液：咖啡粉用热水冲调均匀，放凉后倒入黄油蛋液中，搅拌均匀。

5. 混合粉类：低粉、苏打粉、泡打粉、可可粉、奶粉混合过筛，倒入黄油糊中，用刮刀翻拌至无干粉，不要过度搅拌，避免摩卡皮变硬。

6. 保存：做好的摩卡皮装入裱花袋，密封冷藏备用，使用前回温至可轻松挤出的状态。

（三）摩卡馅制作

1. 调蛋液：鸡蛋、细砂糖倒入碗中，用打蛋器搅拌至糖融化，蛋液呈淡黄色。

2. 煮奶液：牛奶、淡奶油倒入锅中，小火加热至微沸，关火后缓慢倒入蛋液中，边倒边搅拌，防止蛋液结块。

3. 熬制馅料：将混合好的蛋奶液倒回锅中，加入淀粉，小火加热，不停搅拌，煮至馅料浓稠顺滑，关火后加入黑巧克力、安佳黄油，搅拌至完全融化，放凉后加入剩余淡奶油、细砂糖，搅拌均匀，密封冷藏，使用前回温至柔软状态。

4.  将冷却好的面包用锯齿刀切5刀，不要切断，挤入摩卡奶油。

三、制作要点

1. 打面时控制好温度，面团最终温度不超过26℃，避免提前发酵影响口感。

2. 摩卡皮抹制时厚度均匀，烘烤时受热一致，避免局部烤焦。

3. 馅料熬制时全程小火，不停搅拌，防止糊底，影响风味。

4. 发酵环节严格控制温湿度，发酵不足面包体积小、口感紧实，发酵过度易塌陷、有酸味。