郑州合记烩面,一碗百年老汤的传承

人民路上那抹氤氲的热气，温暖了多少郑州人的胃

郑州人说：来郑州，不吃一碗烩面，等于没来过。

这话并不夸张。每天清晨六点半，合记烩面的店门还没完全打开，门口已经排起了长龙。老人、上班族、外地来的游客，人人手里捧着一碗宽汤烩面，呼呼地吸着，热气弥漫在脸上，那是郑州最真实的烟火气。

我第一次吃合记烩面，是跟父亲一起。那时候我上小学，他骑着自行车带我穿过整条人民路，说要带我吃"郑州最正宗的烩面"。进店的那一刻，扑鼻而来的是浓郁的羊骨汤香，那香气一直刻在我的记忆里，三十年都没淡去。

"郑州有三宝：烩面、热干面、胡辣汤。但要说哪个最能代表郑州，还得是烩面。"

—— 一位在合记吃了二十年早餐的老郑州人

📍 合记烩面 · 门店信息

合记烩面（人民路本店） 📍 地址：金水区人民路与杜岭街交叉口 ⏰ 营业时间：06:30 - 20:30 💰 人均消费：15 - 20元 🍜 招牌：羊肉烩面、三鲜烩面、素烩面 

🍜 什么是正宗的郑州烩面？

很多外地朋友第一次来郑州，对烩面有些困惑：这不就是宽面条吗？远不止如此。

正宗的郑州烩面，面、汤、料三者缺一不可，各有讲究。

面：现拉现煮，宽厚劲道

合记的面是现场手工拉制的。和好的面团，经过师傅双手的反复抻拉，变成约两指宽、厚薄均匀的宽面片，下锅即煮。这种面有"劲"——咬下去有弹性，却不硬，嚼起来带着小麦的清香。

汤：羊骨熬煮，奶白浓郁

合记的汤底是整套功夫的精华。新鲜羊棒骨，冷水下锅焯水去腥，然后换清水大火猛烧，加入花椒、八角、桂皮等十余种香料，小火慢炖足足八小时。待汤色变成奶白色，香气浓郁，才算合格。

喝这碗汤时，先别急着夹面。就那么小抿一口，让汤香在口腔里慢慢散开——微微的羊香、香料的余韵、清鲜的回甘，层次分明，却又浑然一体。

料：羊肉、木耳、豆腐皮的经典搭配

羊肉烩面里的羊肉是煮到软烂的，轻轻一拨就散。木耳爽滑，黄花菜清香，豆腐皮薄如纸、吸满汤汁。最后淋上一勺辣椒油，撒一把香菜，那才叫完美。

🏠 在家也能做：简易版郑州烩面

在外地的郑州人，偶尔馋烩面了怎么办？教你在家做一碗七八分像的版本。

📋 食材（2人份） • 中筋面粉 300g + 盐 3g + 水 150ml（用于制作烩面面片） • 羊肉卷或羊排 200g（超市有售） • 羊骨高汤块 2块（或自制高汤更佳） • 木耳（泡发）适量、黄花菜（泡发）适量 • 豆腐皮 1张、粉条 50g • 香菜、蒜苗、葱花 各适量 • 花椒、八角、桂皮少许 • 盐、白胡椒粉、辣椒油 调味 

第一步：和面醒面

面粉加盐混匀，分次加水，揉成光滑面团，盖保鲜膜醒发30分钟以上。醒面时间越长，面的延展性越好，拉的时候不容易断。

第二步：熬汤底

锅中放水，加入花椒、八角、桂皮，放入羊肉（或羊排）煮沸，撇去浮沫，改中小火煮30分钟。汤色要白，火候很关键——一开始必须大火猛烧。

第三步：拉面下锅

将醒好的面团分成若干小剂子，用手掌按扁，用双手拇指和食指捏住两端向外抻拉，拉成宽约3cm的面片，直接入沸腾的汤锅中。

第四步：加料煮熟 · 调味出碗

面片下锅后，放入木耳、黄花菜、豆腐皮、粉条，再煮约5分钟至面片熟透。加盐、白胡椒粉调味，盛入碗中，铺上羊肉，撒香菜和蒜苗，淋辣椒油——完成！

💡 大虾小贴士 • 面不够劲道？醒发时间至少30分钟，加盐能增加面的弹性 • 汤不够白？一开始要用大火猛烧，让汤色变白，再改小火慢炖 • 没有羊骨？超市有售"羊骨高汤包"，加几粒花椒去腥效果不错 • 辣椒油很关键：葱姜蒜炸过的辣椒油浇在面上，香气扑鼻 • 郑州人的吃法：先喝汤，再拌着吃，汤要免费续！ 

🌟 合记的七十年

合记烩面创立于1956年，至今已有整整七十年历史。七十年来，无数郑州人在这里吃下了人生中第一碗烩面，也有许多年漂泊在外的游子，回到郑州的第一件事，就是来吃一碗合记。

烩面承载的，不只是味道，更是郑州人对故乡、对家的那份归属感。

"无论走到哪里，只要能吃到一碗热腾腾的烩面，就觉得——回家了。"

 人民路的早晨，从一碗烩面开始。 那碗白汤，那宽面，那羊肉…… 是郑州最平凡，也最动人的味道。 

作者：美食大虾风清羊 | 原创美食内容，转载请注明出处