青稞（Hordeum vulgare L.）是青藏高原特有传统谷物，与小麦、水稻等主要粮食作物相比，具有高蛋白、高膳食纤维、高维生素、低碳水化合物和低脂肪含量的特点，且富含多酚、黄酮和甾醇等植物化学素，具有多种生物活性。青稞全谷物食品能够调节肠道健康、促进益生菌增殖、增强免疫力、改善心脑血管健康和调节血糖血脂水平，因此其在功能食品领域的开发潜力受到广泛关注，被视为极具开发潜力的全谷物益生食品原料。

湿热处理是一种环保、高效的物理改性方法，可显著提升谷物益生效益。多项研究已证实，湿热处理可改变谷物淀粉和蛋白结构，从而影响其消化特性。Liu Kun等研究表明，湿热处理后的青稞淀粉作为食品原料，可降低食品整体淀粉消化速度和糊状黏度。Iuga等研究表明，湿热处理引发小麦粉中淀粉颗粒聚集与分子链重排，降低结晶度，促进抗性淀粉（RS）生成；同时导致面筋蛋白变性，使其二级结构中β-折叠比例增加、α-螺旋减少，分子间氢键网络得到强化。上述结构重组协同作用降低了小麦意大利面的血糖生成指数（glycemic index，GI），同时改善了其食用品质。此外，随着代谢组学技术的发展，最新研究发现，热处理可通过改变谷物代谢物种类和含量，影响其营养与健康功效。Ofosu等发现热处理后高粱中新增4 种核心差异代谢物，证实热处理能显著影响高粱生物活性成分。然而，目前关于湿热处理对全谷物青稞粉代谢物组成的影响鲜有报道。

益生菌的补充对人体健康具有积极作用。近年来，罗伊氏乳杆菌（Limosilactobacillus reuteri）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）等新型益生菌被广泛用于功能性食品的开发中。研究报道，罗伊氏乳杆菌和嗜酸乳杆菌具有预防和抑制病原菌、增强机体免疫力和促进消化等功效。粪肠球菌（Enterococcus faecalis）能够抑制大肠杆菌和沙门氏菌等有害菌的生长。目前已作为一种发酵剂和益生菌在食品和医学领域广泛应用。全谷物富含膳食纤维和抗性淀粉等益生元组分，将其添加到益生菌制品中，可增强益生菌的胃肠道耐受性，提升益生菌在肠道中的存活率。然而，目前关于湿热处理对全谷物青稞粉益生元作用的影响研究较少，且缺乏对不同益生菌菌株的针对性研究。

郑州轻工业大学食品与生物工程学院的韩颖、朱莹莹*和郑州轻工业大学国际教育学院的杨越然等综合分析湿热处理对青稞粉基本营养成分、消化特性和小分子代谢物含量及组成的影响，并评价湿热处理前后青稞粉对罗伊氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌和粪肠球菌生长的影响，旨在为青稞全谷物健康食品的开发提供理论依据。

韩颖, 杨越然, 吕可盈, 等. 湿热处理对青稞营养和代谢物组成及体外益生作用的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(23): 286-293. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250610-068. 

HAN Ying, YANG Yueran, LÜ Keying, et al. Effect of heat-moisture treatment on the nutritional composition, metabolite composition, and in vitro probiotic activity of highland barley[J]. Food Science, 2025, 46(23): 286-293. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250610-068.