郑州餐馆老板算了一笔账：月固定支出高企，小店更难生存

很多人说现在餐饮不好做，但这个＂不好做＂到底是什么意思，大部分人说不清楚，只能说竞争激烈、利润薄、生意难做，这些都对，但都浅了。郑州有个餐馆老板算了笔账，把这个＂不好做＂给拆开了，拆完你就会发现，餐饮行业现在面临的不是单纯的生意难题，是成本结构出了问题，而且这个问题在小店身上尤其致命。

这个老板开的是普通的小饭馆，不到一百平米，七八张桌子，夫妻俩带两个帮工，看起来挺简单的生意。但他把每个月的固定支出一项项列出来：房租一万二，水电气三千，员工工资八千，食材损耗两千，各种杂费一千，这些还不算食材成本和他自己的人工，光这些硬性开支加起来就是两万六。这意味着什么，意味着他每个月还没开始做生意，就已经欠了两万六，这两万六必须先赚回来，之后的每一分钱才算是真正的利润。

问题在哪，在于这些固定支出不跟你的生意好坏挂钩。生意好的时候你能撑住，生意不好的时候这些钱照样得出，一分都少不了。以前房租便宜，人工便宜，水电气便宜，固定支出占总收入的比例小，哪怕生意差点也还能活，现在不行了，房租年年涨，人工年年涨，水电气也在涨，固定支出的比例越来越高，已经高到了一个临界点，只要生意稍微差一点，这些固定成本就会把你压死。

所以你现在会看到一个很明显的现象，大店越来越容易活，小店越来越难活。不是大店的菜做得更好，也不是大店的服务更到位，是因为大店的固定成本可以被更多的营业额摊薄。一个月房租五万的大店，如果能做到五十万营业额，房租占比就是10%，但一个月房租一万二的小店，如果只能做到十万营业额，房租占比就是12%，而且小店的抗风险能力更差，大店生意差一个月还能扛，小店生意差一个月可能就要关门。

更要命的是，现在的消费者对价格越来越敏感，但对固定成本的上涨毫无感知。顾客只会觉得你的菜怎么又涨价了，不会想到你的房租涨了多少，人工涨了多少，水电气涨了多少。你想把成本转嫁出去，但市场根本不接受，因为大家都在降价竞争，你涨价就等于把客人往别人那里推。所以很多小店老板现在就卡在这，不涨价活不下去，涨价也活不下去，进退两难。

这个账算完，你就明白了，现在餐饮小店的困境不是做得不够好，是结构性的成本压力已经超过了小店的承载能力。这不是靠努力、靠服务、靠口味能解决的问题，是整个行业的底层逻辑变了，固定成本的占比已经高到了小店无法生存的地步。那些还在坚持的小店老板，不是他们做得多好，是他们还在用自己的时间和精力在补贴这个生意，一旦他们算清楚这笔账，算清楚自己每个月其实是在倒贴，很多人就会选择退出。

小贴士：如果你也在考虑开餐饮小店，一定要先算清楚固定成本这笔账，不要只看表面的生意好不好，要看固定支出占营业额的比例能不能控制在合理范围内，如果这个比例超过30%，基本上就很难做了，而且要留足至少半年的固定成本作为周转资金，因为现在的餐饮生意，不是能不能赚钱的问题，是能不能先活下来的问题。