郑州烩面馆把大厅堂食变户外流动摊,这步棋走对了
很多人看到郑州烩面馆把大厅堂食搬到户外摆摊,第一反应是觉得这老板脑子转不过来弯,还活在疫情那三年的记忆里,但这个判断其实浅了,因为你要真去看那些把桌子搬出门的烩面馆,就会发现他们不是在怀念什么露天夜市的浪漫,他们是算明白了一笔账,一笔关于成本、效率和客流的账,这笔账在今天的餐饮环境里,比你想象的要清楚得多。
大厅堂食看着体面,但成本全在那看不见的地方压着,空调一开就是钱,服务员站着也是工资,桌椅板凳占着面积还得交租金,这些固定成本摊到每碗面上,你以为只是多了几块钱,其实是把整个利润结构都拉薄了,而户外流动摊不一样,它把这些看不见的成本全都砍掉了,剩下的就是最纯粹的生意本质,面好不好吃,价格合不合适,客人愿不愿意来,就这三件事。
这种回归不是倒退,是把生意做到了更扎实的地方,因为餐饮这个行业,说到底就是靠复购和口碑活着的,你在大厅里装修再好,客人吃一次觉得不值也不会来第二次,但你摆在街边,客人路过看到热气腾腾的大锅,闻到那股羊肉汤的香味,脚就停下来了,这种自然流量是你在大厅里花多少钱都买不来的。
很多人对户外摊有偏见,觉得这是往低端走,是放弃了品牌形象,但这个想法其实是被所谓的消费升级概念给框住了,因为你要真去看那些在街边吃烩面的人,就会发现他们不是没有消费能力,他们是知道什么值得花钱什么不值得,坐在街边吃碗烩面,十几块钱吃得饱吃得香,这才是他们要的,至于那些装修精致的大厅,空调开得再足,音乐放得再轻柔,跟这碗面本身有什么关系？
郑州烩面馆这步棋走对了,对在它看清了一个现实,就是今天的消费者不傻,他们知道自己要的是什么,一碗面的核心价值是味道和分量,不是环境和服务,当你把价格压下来,把味道保持住,客人自然就来了,这种生意模式比那些靠装修和噱头吸引客人的馆子要扎实得多,因为它经得起时间的考验,也经得起市场的筛选。
而且街边摊还有一个优势,就是它跟这个城市的生活节奏是匹配的,郑州这种城市,节奏快,生活压力大,很多人中午就想快速吃顿饱饭,下班路上顺便解决晚餐,他们没时间也没心情去找个馆子坐下来慢慢吃,街边摊正好满足了这个需求,看到了就停下来,吃完了就走,这种效率才是城市生活里最实用的东西。
如果你也在做餐饮,不妨想想自己的生意里哪些成本是必要的,哪些是可以砍掉的,有时候往后退一步,把生意做简单,反而能活得更久,街边摊不是终点,但它能让你看清楚,你的客人到底要的是什么,这个问题想明白了,后面的路就好走了。
